Resumen

Se estudió el efecto de técnicas pre-mórtem (administración de vitamina D3) y postmórtem (estimulación eléctrica, Tendercut: TC, como método de alteración del colgado de la canal y maduración) sobre la calidad instrumental de la carne vacuna. Se utilizaron 68 novillos cruza Hereford x Angus de 2 años de edad, 460 ± 28.6 Kg de peso vivo y 6.6 ± 3 mm de espesor de grasa en la 10ª costilla. Se obtuvieron muestras del músculo Longissimus dorsi las cuales se maduraron durante 2, 6 y 9 d. La carne a la que se le aplicó TC mostró mayores valores de luminosidad frente al tratamiento testigo (35,8 vs 34,1, P<0.05). Mientras que la utilización de estimulación eléctrica en forma simultánea con TC no mostró un efecto aditivo sobre la luminosidad (P>0.05). El TC disminuyó (P<0.05) la fuerza de corte en la carne madurada por 2 (4 vs 3.4 kg) y 6 d (3.7 vs 3.2 kg), pero no a los 9 d de maduración. Esta mejora en terneza instrumental, estuvo asociado a una mayor longitud de sarcómero (1.84 μm vs 2.34 μm, tratamiento testigo y con TC, respectivamente). A su vez, la aplicación de TC modificó los valores de compresión al 80 % alcanzado valores de: 55.2 vs 49. 6 N/cm² (P<0.05), para la carne con TC y testigo, respectivamente. La técnica de TC es una alternativa a utilizar con el objetivo de mejorar la luminosidad de la carne y los valores de fuerza de corte en períodos cortos de maduración.

Palabras clave: Alternativas tecnológicas novillos calidad instrumental de carne.

2014-03-25   |   556 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 4 Núm.1. Enero-Abril 2014 Pags. 13-23 Abanico Vet 2014; 4(1)