Resumen

Objetivo: evaluar la aplicación y correcto uso de políticas y procedimientos en el manejo de alimentos, para prevenir infecciones nosocomiales gastrointestinales en hospitales generales de las instituciones públicas de salud de México. Material y métodos: se realizó un estudio transversal en los servicios de alimentos de 54 hospitales generales de segundo nivel del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE) y Secretaría de Salud (SESA). Se aplicó un cuestionario para identificar factores de riesgo en contaminación de alimentos. En el análisis estadístico se determinó la frecuencia relativa en el cumplimiento de políticas de manejo en alimentos, y el análisis cualitativo se realizó mediante un muestreo no probabilístico intencionado dirigido a jefes departamentales, responsables y personal operativo. Las variables cualitativas se verificaron a través de una prueba no paramétrica. Resultados: De 54 hospitales evaluados, 80.8% contaba con manuales de procedimiento y operación, 34.6% preparaba y almacenaba alimentos conforme a la norma NOM-251-SSA1-2009, 51.9% realizaba capacitación continua, 61.6% contaba con registros de análisis microbiológicos al personal y 80.8% a los alimentos, y 30.7% contaba con un control de temperatura y sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS). Conclusiones: las instituciones de salud de segundo nivel en México presentan deficiencias en la aplicación de políticas y procedimientos en manejo, conservación y preparación de alimentos que pueden conducir a brotes de infecciones nosocomiales gastrointestinales en pacientes, personal de salud y visitantes. Es necesario que los servicios de alimentos de los hospitales acaten las normas vigentes, actualicen sus políticas y procedimientos y generen capacitación continua al personal para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan para su consumo.

Palabras clave: Manejo de alimentos prevención infección nosocomial gastrointestinal políticas y procedimientos de manejo de alimentos evaluación de calidad alimenticia.

2015-01-29   |   558 visitas   |   2 valoraciones

Vol. 150 Núm.4. Julio-Agosto 2014 Pags. 304-310 Gac Méd Méx 2014; 150(4)