Resumen

Introducción: en el servicio de alimentos del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” existe la preocupación de la gran cantidad de desperdicio que dejan los usuarios en el servicio del desayuno, probablemente la causa sea que los menús no cumplen con la recomendación de energía y nutrimentos para esa población, o se trate de la insatisfacción del usuario; por lo que este trabajo de investigación hace énfasis en la importancia de llevar a cabo una evaluación de los menús del servicio del desayuno para verificar si cumplen con la recomendación nutrimental de la población, para así, evitar la insatisfacción del comensal y el nivel del desperdicio generado.

Objetivo: asociar si el nivel de desperdicio de alimentos que se genera en el servicio del desayuno en el Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” se debe a un exceso de la porción que se sirve y que se encuentra por arriba de la recomendación de energía y nutrimentos sugerida por las guías alimentarias del INSP, o por el nivel de satisfacción medido a través de una encuesta de satisfacción.

Metodología: se realizó la valoración del desperdicio, asociándola con el contenido de energía y macronutrientes de cada una de las minutas y con el nivel de satisfacción de los usuarios a través de la aplicación de un cuestionario. Con la obtención de estos datos se determinó si la porción servida es escasa, o el sobrante de alimento se deba a la insatisfacción del comensal o si es una porción excesiva para la población usuaria.

Resultados: la mayoría de las 28 minutas se excedieron de la recomendación de energía y nutrimentos, respecto a la encuesta de satisfacción el promedio fue que el 55 % de los comensales consumieron todo, 45 % dejó sobrante, la valoración de desperdicio con un total de 79,741 g, por lo tanto, lo que más se desperdició fue el plato fuerte con un 28 %, seguido por el postre 26 %.

Conclusiones: al no tener una cultura de planeación, estandarización y diseño de los menús en un servicio de alimentos, puede originar gran problemática hacia los comensales, generando insatisfacción y ocasionando gran cantidad de desperdicio. Desafortunadamente, en la mayoría de los servicios de alimentos ISSSTE no llevan este control.

Palabras clave: Recomendación de energía y nutrimentos minutas desperdicio satisfacción guías alimentarias del INSP.

2021-01-14   |   723 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 11 Núm.3. Septiembre-Diciembre 2020 Pags. 760-765 Rednutricion 2020; 11(3)