Completo

Introducción
La tortilla de maíz es uno de los alimentos más importantes en la dieta del mexicano al ser un cultivo clave para México, es el cuarto productor de Maíz en el mundo pero también es un importante consumidor del mismo con un consumo promedio diario per cápita de 343 gramos, lo que equivale un 72 % del total de cereales consumidos en el país (1) .Algunas condiciones de almacenamiento, elaboración, conservadores.(2) además de microorganismos coliformes totales y hongos (principalmente Asperguillus, Fusarium y Penicillium) influyen en la vida de anaquel de la tortilla de maíz, que pueden provocar daños a la salud del consumidor por la producción de micotoxinas que estas producen. (3) Las especificaciones que establece la NOM-187-SSA1/ SCFI-2002 para masa y tortillas respecto a las características fisicoquímicas, microbiológicas y de elaboración no son cumplidas en la mayoría de establecimientos. Por lo que el objetivo de este trabajo es realizar un análisis fisico-químico y microbiológico de la tortilla de maíz durante su vida de anaquel por un lapso de tiempo de 48 horas en la ciudad de Veracruz para determinar si existen cambios en el producto durante este lapso, teniendo como objetivos específicos el recolectar la muestra de tortilla de maíz de acuerdo al Proy-NOM-109-SSA1-1994,

Objetivo
Determinar los cambios microbiológicos y características físicas y químicas de las tortillas durante su vida de anaquel de 48 horas. Análisis químico proximal: Para el análisis de humedad, cenizas y materia seca en las muestras de tortillas se consideraron los métodos establecidos por la American As sociation of Cereal Chemists (AACC, 2001) para determinación de humedad (método 44-15) y para Cenizas (método 08-01). Análisis microbiológico: Para la determinación de hongos y levaduras se utilizó la NOM-111-SSA1-1994 y para Coliformes totales en placa la NOM-113-SSA1-1994 aplicados en muestras de tortillas almacenadas a temperatura ambiente (30-35°C) y temperatura de refrigeración de 8°C.

Resultados
Se realizaron 24 pruebas de humedad, cenizas y materia seca en tortillas de maíz muestreadas. En relación al contenido de humedad, cenizas y materia seca, se observan en la tabla 1. En el análisis microbiológico de las tortillas, se observó un crecimiento promedio de coliformes totales y hongos en las zonas: Norte, Este y Oeste en temperaturas de refrigeración de 8°C (300UF/g) y temperatura ambiente (400UFC/g), a las 48 horas, rebasaron lo establecido por la NOM-187- SSA1/SCFI-2002 de <30 UFC/g a diferencia de lo señalado por González N., Jiménez R., Magaña A., Fuentes E., Baños M. (2010) quienes reportaron en su análisis microbiológico que las muestras de tortilla de maíz presentaban una carga microbiológica significativa de 8 UFC de coliformes totales con una dilución 10-3 desde el primer día. Por otro lado, la zona Sur solo 1 tortillería rebasó el límite permitido de coliformes totales con 100 UFC/g.

Material y métodos    
Las muestras de tortillas de maíz se tomaron de tres tor tillerías diferentes seleccionadas al azar, considerando los cuatro puntos cardinales de la ciudad de Veracruz, las cuales se recolectaron y transportaron bajo las condiciones del Proyecto de NOM-109-SSA1-1994, hasta el laboratorio para su análisis.

Conclusiones

En general se concluye que las condiciones de almacenamiento de este alimento perecedero, aunado a su composición química favorece el desarrollo de coliformes y hongos.
 

Palabras clave: Tortilla de maíz vida de anaquel fisicoquímico microbiológico.

2021-09-18   |   4,653 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 14 Núm.1. Enero-Junio 2019 Pags. 71-73 Rev Invest Cien Sal 2019; 14(1)