Completo

A partir de las semillas y de la piel del tomate Licopersicum esculentum se obtuvo una harina con alto contenido de proteína (18,44%) y fibra cruda (31,74%), que fue utilizada con la finalidad de mejorar el valor nutricional del pan integral de trigo. Se suplió con harina de semillas y piel de tomate a niveles de 10%, 20% y 30%. Los panes fueron elaborados en la Panadería “Maxipan”, según su fórmula. El pan con 30% fue rechazado porque no hubo una buena fermentación de la masa. Los otros panes acusaron aumentos progresivos de fibra cruda (1,41 – 4,79%), grasa (1,05 – 2,48%) y fracción mineral (2,34 – 3,48%), además de incrementos graduales de proteína (16,86 – 17,69%). La evaluación censorial determinó que existen diferencias significativas entre el pan de control y los panes aceptados en cuanto a su color, sabor, olor y textura. Unido a que el color del tomate es según los resultados obtenidos se puede concluir que es beneficioso el enriquecimiento del pan integral con harina de piel y semillas de tomate preferiblemente harinas de 10% de sustitución.

Palabras clave: Pan integral harina de semillas piel de tomate.

2006-04-27   |   827 visitas   |   Evalua este artículo 1 valoraciones

Vol. 1 Núm.1. Enero-Marzo 2003 Pags. 13 Acta Cient Estud 2003; 1(1)