Resumen

Se determinó la cinética del cambio de firmeza de láminas de sardina durante la deshidratación osmótica con pulso de vacío a temperaturas entre 30 y 38°C y concentración de la salmuera entre 0,15 y 0,27 gNaCl/g. Los resultados indicaron que los cambios de firmeza seguían una cinética de primer orden (R² > 0,90). La constante de velocidad aumentó cuando se incrementó la concentración y temperatura de la solución osmótica (p<0,05). La constante de velocidad varió entre 4,05x10^-3 y 9,02x10^-3 min^-1. La dependencia de la constante de velocidad con la temperatura señaló un relación tipo Arrhenius (R² > 0,90). Las energías de activación variaron entre 17,00 y 19,99 kJ/mol. El alto valor de la energía de activación (19,99 kJ/mol) indicó la mayor sensibilidad a la temperatura para la firmeza a 0,15 gNaCl/g.

Palabras clave: Cinética del cambio de firmeza láminas de sardina deshidratación osmótica con pulso de vacío.

2006-06-13   |   1,012 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 47 Núm.1. Enero-Junio 2005 Pags. 17-21 Rev Fac Farma 2005; 47(1)