Resumen

Se planteó la preparación de una mermelada de mora elaborada con fructosa como edulcorante, en la cual, parte del azúcar total de la formulación, fue sustituida por harina de lupino debido al contenido proteico que presenta este último y que sirve para dar un valor nutricional diferente a esta mermelada. La pulpa de mora reportó en sólidos solubles 8 ºBrix y un pH de 2.5. El grano de lupino se sometió a un tratamiento de desarmargado para la eliminación de alcaloides, luego se secó obteniéndose de esta manera la harina, la cual se analizó para conocer su composición porcentual. Los resultados arrojaron los siguientes valores: humedad 3.65%, cenizas 2.10%, grasas 26.33%, fibra 8.97% y proteínas 44.81%. Se hicieron cinco formulaciones de mermelada con una adición de 5, 7.5, 10 y 15% de harina entera de lupino. Se realizaron los análisis de la composición centesimal y se cuantificó el incremento de proteína de acuerdo al porcentaje de sustitución de la harina entera de lupino (HEL). Los porcentajes de sólidos solubles finales fueron entre 61 y 63 ºBrix, el pH se fijó entre 3.2 y 3.5 valores recomendados por la Comisión Venezolana de la Industria COVENIN. Las diferentes mermeladas, control y cuatro formulaciones con incorporación de HEL fueron sometidas a un panel de degustadores de 80 jueces no entrenados que evaluaron las características de olor, color, sabor y textura, utilizando la escala hedónica de 5 puntos, la mermelada que agradó a la mayoría de los jueces fue con el porcentaje de sustitución hasta un 7.5% de HEL. La formulación de mermeladas enriquecidas con una fuente proteica proveniente del lupino, hace bastante atractiva esta posibilidad desde el punto de vista del desarrollo de nuevos productos que pueden tener características nutricionales mejoradas.

Palabras clave: Mermelada Harina de lupino Enriquecimiento.

2006-06-14   |   4,036 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 46 Núm.2. Julio-Diciembre 2004 Pags. 23-28 Rev Fac Farma 2004; 46(2)