Resumen

Entre los quesos blancos de mayor consumo en Venezuela se encuentran los tipos denominados Palmita y Semiduro, cuyas características tecnológicas, organolépticas y reológicas no han sido bien definidas, entre ellas, la composición de sus ácidos grasos libres (AGL) como componentes del sabor. Muestras obtenidas en el mercado fueron sometidas al análisis de su contenido de AGL por cromatografía de gases utilizando una columna capilar de sílica, previa extracción con éter/heptano (1:1) y separación en columna de aminopropil. Los resultados obtenidos permitieron comprobar la presencia en los quesos de los ácidos grasos libres saturados del butírico (C4) al palmítico (C18), así como de los mono-insaturados y poli-insaturados, el ácido oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) en concentraciones muy diversas entre 2.3mg/g (C6) en el queso Palmita y 185.1 mg/g (C18:1) en el queso Semiduro. Se evidencia predominio de los AGL de mayor peso molecular, palmítico (C16) y oleico (C18:1) sobre los de menor peso molecular, entre los cuales resalta el butírico (C4) con un impacto significante en el sabor del queso. Comparando ambos tipos de quesos se aprecia una mayor concentración de todos los AGL en el queso Semiduro que en el Palmita.

Palabras clave: Queso lipólisis ácidos grasos libres.

2006-06-14   |   2,847 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 46 Núm.2. Julio-Diciembre 2004 Pags. 29-32 Rev Fac Farma 2004; 46(2)