Resumen

Aunque es de todos reconocido el aumento de enfermedades cancerígenas en la población mundial, lo cual algunos autores lo acreditan a la mejora en los medios de diagnóstico con que se cuentan actualmente, también día a día se van mejorando los análisis químicos que permiten encontrar sustancias que ocasionan esta enfermedad. La acrilamida es una sustancia cancerígena que no se encuentra en forma natural en los alimentos, se produce durante la fritura de productos ricos en almidón, durante una serie de reacciones químicas denominadas Reacción de Maillard, la cual aporta sabor, color y aroma a los alimentos, deseables para la aceptación por parte del consumidor. Los especialistas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), concluyen que no hay bases suficientes para cambiar los hábitos de los consumidores pero sugieren proseguir las actividades encaminadas a reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos para el consumo humano.

Palabras clave: Reacción de Maillard acrilamida.

2007-11-08   |   2,848 visitas   |   3 valoraciones

Vol. 61 Núm.6. Noviembre-Diciembre 2007 Pags. 384-388 Rev Sanid Milit Mex 2007; 61(6)