Resumen

Objetivo: Analizar la calidad sanitaria de las queserías y los quesos del Estado de Tabasco en el período 2002–2005 a través de las medidas regulatorias y no regulatorias. Material y métodos: Se realizó un estudio de tipo observacional, analítico y retrospectivo de las condiciones sanitarias que imperaban durante 2002-2005 en las 112 queserías registradas en el padrón de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud, así como resultados microbiológicos de los quesos. Resultados: De 751 visitas de verificación, que se revisaron en este análisis, en cuanto al cumplimiento del cuestionario de 90 puntos, el cual se basa en la Norma Oficial Mexicana 120, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, tenemos que del año 2002 al 2005 el cumplimiento de la normatividad pasó de 0% a 24%; así mismo de las 736 muestras de quesos analizadas, se encontró también una tendencia ascendente del cumplimiento de la normatividad sanitaria; elevándose al 38% el número de muestras dentro de especificación. En cuanto a las acciones no regulatorias, se lograron implementar diversas acciones tales como: cursos, pláticas, reuniones de concertación, entre otras. Conclusión: La calidad sanitaria de las queserías y de los quesos mejoró considerablemente durante este período, probablemente por el seguimiento puntual de las acciones regulatorias y las no regulatorias. Cabe mencionar que aunque se tengan buenos resultados, siguen siendo insuficientes; ya que la pasteurización de la leche no se está llevando a cabo, así mismo se necesita lograr el cambio de comportamiento de los manipuladores en la aplicación de las prácticas de higiene y sanidad durante el proceso, también mejorar las condiciones de infraestructura donde se elaboran los productos lácteos.

Palabras clave: Quesos calidad sanitaria establecimientos queseros prácticas de higiene pasteurización determinaciones microbiológicas.

2008-04-04   |   1,087 visitas   |   1 valoraciones

Vol. 13 Núm.1. Enero-Abril 2007 Pags. 660-667 Salud Tab 2007; 13(1)