Resumen

Objetivo: Determinar el uso potencial de carne de Cajaro (Phractocephalus hemiliopterus), para la obtención de surimi y productos derivados. Materiales y métodos: Filetes de Cajaro fueron troceados y lixiviados con agua en relación 1:3, formando pasta base surimi con la cual se preparó kamaboko, sometiendo la pasta moldeada a vapor (60º C) durante 15 min; y chikuwa donde la pasta en forma de rollo fue cocida a 80º C por 10 min. Se determinó la proteína total por método Kjeldahl, la capacidad de retención de agua (CRA) y el análisis de perfil de textura (TPA). El contenido de humedad se determinó por método AOAC (985.14) y se evaluó la calidad de la proteína miofibrilar por electroforesis SDS-page. Resultados: El Cajaro presentó un contenido proteico de 17.90 ± 0.79% b.h.; porcentaje de humedad de 81.65 ± 2.2% b.h. y CRA de 66.25 ± 3.53% b.h. Los productos derivados presentaron 18.66 ± 1.35% b.h., de proteína total equivalente a la proteína miofibrilar, influyendo en la gelificación por aumento de la CRA con respecto al surimi. El TPA incrementó (á = 0.05) en la masticabilidad de la pasta base (51.04 N.s) con respecto al kamaboko (480.80 N.s), generando características cohesivas a los productos derivados, frente a características adhesivas de la pasta base. En la electroforesis se evidenció que la calidad de la miosina en productos derivados se conservó después de congelados, mientras que en filete y pasta base se deterioró. Conclusiones: La calidad de la proteína miofibrilar de Cajaro evidencia el potencial tecnológico que tiene esta especie del Amazonas, convirtiéndose en una oportunidad de negocio para obtención de productos tipo surimi de alto valor nutricional con calidad exportable.

Palabras clave: Phractocephalus hemiliopterus surimi proteína miofibrilar.

2010-02-04   |   767 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 13 Núm.3. Septiembre-Diciembre 2008 Pags. 1456-1463 Rev MVZ Córdoba 2008; 13(3)