Resumen

En la elaboración de los vinos tintos el estado de maduración de las uvas es de importancia capital. El contenido de azúcares y ácidos dependerá el desarrollo adecuado de la fermentación y del contenido polifenólico (antocianos y taninos, el color y la capacidad de crianza). Las características de las uvas dependen de la variedad, pero las condiciones edafoclimáticas influyen decisivamente de manera que una misma vinífera, en similar grado de maduración, cultivada en dos zonas diferentes puede dar lugar a vinos diferentes. En este estudio se determinó el potencial polifenolico de la uva Isabella producida en Villa del Rosario y se comparó con de la uva producida en la región del Valle del Cauca, y otras variedad de interés internacional. Los resultados demostraron que esta variedad presentó mayor porcentaje de extractabilidad antociánica, indicativo de mayor tiempo de maceración o de utilización de enzimas pectolíticas. La cantidad total de antocianos es similar entre todas las variedades, mientras que los antocianos extraíbles de la Isabella son similares con los de la variedad Tempranillo. Entre la intensidad colorante y la composición del color total y extraíble no existe una marcada diferencia, indicando que casi en la totalidad de estos parámetros pueden ser transferidos al vino. Por tanto, La variedad isabella por presentar un gran potencial para la vinificación comparable con variedades internacionales reconocidas por sus vinos de gran calidad.

Palabras clave: Antocianos Isabella potencial fenólico uva.

2011-05-11   |   966 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 8 Núm.1. Enero-Junio 2010 Pags. 88-96 BISTUA 2010; 8(1)