Resumen

El queso pera tipo Chitagá es uno de los productos de mayor consumo en la provincia de Pamplona (N de S), principalmente para la elaboración de comidas rápidas, como sabor ligeramente acido, textura lisa, sin agujeros y fácil de tajar; dichos atributos están relacionados directamente con las características fisicoquímicas del queso pera: humedad, grasa y pH. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del porcentaje de grasa y acidez de la leche sobre las características fisicoquímicas finales del queso pera tipo Chitagá elaborado en la empresa productos Alimenticios Magdis. Se trabajaron cinco formulaciones variando en cada una de ellas los parámetros anteriormente mencionados. Las muestras fueron elaboradas en planta piloto de acuerdo con el diagrama de flujo desarrollado en la fábrica; los análisis físico-químicos % grasa, % de humedad y pH se realizaron por triplicado. El análisis estadístico de la información recolectada se determinó por ANOVA de un factor con un nivel de significancia del 0.05, hallando la diferencia significativa entre los tratamientos para tres repeticiones. Se concluyó que el tratamiento trabajado con materia prima con 3.5% de materia grasa y 25 grados Thorner (oTh) a 32 ºC de temperatura de cuajado arrojó valores de 51% de humedad, 24% de materia grasa y un pH de 5.6 condierandose un queso blando y semi-graso de acuerdo a la norma NTC 750.

Palabras clave: Leche termizada queso autóctono temperatura de cuajado.

2011-06-10   |   884 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 7 Núm.2. Julio-Diciembre 2009 Pags. BISTUA 2009; 7(2)