Resumen

Introducción: El café colombiano estudiado por diferentes investigadores, corresponde a un café verde con calidad de exportación. Sin embargo, el café procesado en Colombia, se elabora con diferentes materias primas, no reportadas en ningún trabajo de investigación. La calidad del café depende de: tipo de café verde, proceso de tostado y molienda. Estas variables determinan la concentración de los compuestos fenólicos, importantes en la capacidad antioxidante, parámetro de calidad de un alimento nutracéutico. Objetivos: Determinar la capacidad antioxidante de infusiones acuosas de 5 calidades de café colombiano. Métodos: Se evaluaron las propiedades antioxidantes y algunos componentes de los extractos acuosos de muestras de café verde de 5 calidades que se comercializan en Colombia (Excelso UGQ, excelso D3, chorreado de pergamino, consumo y pasilla de máquinas), todas provenientes de la región de Antioquia, Colombia. Los contenidos de fenoles totales se determinaron por el método Follin Ciocalteu, los ácidos fenólicos por cromatografía líquida de alta resolución y las capacidades antioxidantes por los métodos DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracil) y ORAC (oxygen radical absorbance capacity). Resultados: Los contenidos de fenoles totales de las bebidas fueron muy similares en las 5 calidades de café, mientras que los valores TEAC (trolox equivalent antioxidat capacity) por la metodología DPPH y los valores ORAC para el café excelso UGQ resultaron superiores a las otras muestras, debido a su alto contenido de ácidos fenólicos: elágico, cafeico y clorogénico. Conclusiones: El café Excelso UGQ tiene altas concentraciones de ácidos fenólicos responsables de su mayor actividad antioxidante, comparado con las cuatro calidades de café consumidos en Colombia.

Palabras clave: Café actividad antioxidante Coffea arabica.

2011-07-06   |   878 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 16 Núm.2. Abril-Junio 2011 Pags. 164-173 Rev Cubana Plant Med 2011; 16(2)