Resumen

Antecedentes: En México, a las personas mayores de 20 años les hace falta consumir aproximadamente 22% de calcio (Ca2+) para cubrir el 100% de la ingestión diaria recomendada (ENSANUT, 2006). Además, los alimentos con una relación calcio:fósforo menor a 1 (Ca2+:P < 1) se consideran un factor que contribuye a la pérdida de masa ósea. Objetivo: Desarrollar la fórmula y la tecnología para elaborar una botana que incremente la ingestión de calcio en la dieta. Material y método: Las botanas se elaboraron con harina de trigo (40% w/w), harina de maíz nixtamalizado (40% w/w), agua (28 y 32%) y polvo de nopal deshidratado como fuente de calcio (5 y 10% w/w). La preparación se mezcló en un extrusor en frío durante cinco y siete minutos. Posteriormente, el extrudido se horneó a 80ºC por 48 minutos. Se determinó el contenido de Ca2+ y P por espectroscopia de absorción atómica y UV-vis, respectivamente, así como la relación Ca2+:P del producto terminado. Resultados: El contenido de calcio y fósforo en las botanas se incrementó significativamente (p ≤ 0.05) al adicionar polvo de nopal. La relación Ca2+:P en las botanas con nopal a 5 y 10% fue de 1.95 y 2.29, respectivamente, con diferencias estadísticas entre los tratamientos (p ≤ 0.05). Una porción de 50 g de botana extrudida cubre entre 30 y 35% de la ingestión diaria recomendada de calcio (40 mg/ día), con una relación Ca2+:P > 1. Conclusiones: El consumo de botanas de tercera generación (extrudidas y horneadas) puede ayudar a mejorar el estado nutricional de la población en cuanto a los requerimientos de calcio se refiere.

Palabras clave: Nopal botana calcio fósforo relación calcio:fósforo.

2011-07-20   |   1,426 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 9 Núm.3. Mayo-Junio 2011 Pags. 69-70 Rev Metab Óseo y Min 2011; 9(3)