Resumen

En este trabajo se presenta una bebida fermentada elaborada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo de Bayamo (Granma, Cuba). El producto fermentado final se ensayó para establecer las principales características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. También se determinó la estabilidad del producto terminado. Se hicieron 5 corridas a nivel de planta piloto de 30 litros cada una. Se obtuvo una acidez titulable del 0.70% a las 24 horas de inoculación. Se satisficieron los indicadores propuestos de calidad del producto fermentado final. Se garantizó la inocuidad de la bebida elaborada. Se obtuvo una puntuación promedio de 6 (correspondiente a la afirmación “Me gusta mucho”) en las pruebas de aceptación. La estabilidad del producto fue de 7 días.

Palabras clave: Suero de queso bebida fermentada indicadores de calidad control de calidad curva de acidez composición química.

2011-08-22   |   1,256 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 17 Núm.2. Julio-Diciembre 2007 Pags. 103-108. Rev Cubana Aliment Nutr 2007; 17(2)