Resumen

Introducción: Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B. cereus. Objetivos: Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo. Métodos: Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B. cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 7932:2004. Resultados: B. cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 %) en altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0%) y en natilla (3,7%). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7%) en el orden de 102/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. Conclusiones: Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B. cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las especias con aislamientos >10³ B. cereus /g.

Palabras clave: Bacillus cereus alimentos deshidratados platos terminados límites microbiológicos.

2011-09-09   |   765 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 36 Núm.1. Enero-Marzo 2010 Pags. 128-138. Rev Cubana Salud Pública 2010; 36(1)