Resumen

La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente. El objetivo del trabajo fue obtener y evaluar química y microbiológicamente un chocolate de consumo directo adicionado con hierro hemo, procedente de hemoglobina bovina desecada HBD. Teniendo en cuenta el contenido de hierro hemo encontrado en la HBD, a partir de una formulación de chocolate de consumo directo comercializado por Alnut Ltda; se elaboraron a escala de laboratorio, tres lotes de chocolate añadidos con HBD, con un contenido de hierro hemo, por porción de 25 g, equivalente al 10, 12 y 14% del valor diario de referencia de consumo de hierro. Para seleccionar el porcentaje apropiado de HBD a añadir se analizaron sensorialmente, utilizando una prueba de satisfacción global aplicada a 36 niños en edad escolar, estudiada mediante análisis de varianza de un factor. En planta piloto se definió el tiempo óptimo de mezclado de la HBD, se elaboraron 25 kg de chocolate adicionado y se almacenaron durante 15 días a temperatura ambiente (25 + 3°C). Se compararon química y microbiológicamente con el chocolate sin adición utilizando prueba t. Los resultados demostraron que es posible añadir 5.7% de HBD con un tiempo de mezclado de 20 minutos, al chocolate comercializado por la empresa, para obtener un alimento con un contenido de hierro hemo de 2.2 mg/porción, microbiológicamente apto para consumo humano; constituyéndose en una alternativa alimenticia que puede contribuir a incrementar la ingesta de hierro hemo en población en edad escolar.

Palabras clave: Hemoglobina bovina chocolate de consumo directo hierro hierro hemo.

2011-10-21   |   783 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 9 Núm.1. Enero-Junio 2011 Pags. 21-31 BISTUA 2011; 9(1)