Resumen

Objetivo: Determinar la prevalencia de L. monocytogenes en canales de cerdo, cortes de carne y derivados (chorizo, salchicha y jamón). Materiales y métodos: Se implementó un muestreo estratificado y se tomaron 566 muestras (37%) de canales, 472 muestras (31%) de cortes de carne y 481 muestras (32%) de derivados cárnicos distribuidos de la siguiente manera: 169 (11%) de salchicha, 163 (11%) de jamón y 149 (10%) de chorizo, para un total de 1519 (100%) muestras en un período de 18 meses. Las muestras se procesaron utilizando las normas ISO-17604 e ISO-11290-1 y el método USDA/FSIS (MLG-8.03). Posteriormente se confirmaron los aislamientos por PCR-múltiple para identificar el género y la especie. Resultados: Se obtuvieron 21 (10%) aislamientos de L. monocytogenes en muestras de canales, 160 (76%) en carne de desposte, 10 (5%) en jamón, 6 (3%) en chorizo y 13 (6%) en salchicha. La prevalencia encontrada fue de 3.7% y 33.9% en carne en canal y cortes de carne respectivamente, mientras que la prevalencia en los derivados fue chorizo 4.0%, jamón 6.13% y salchicha 7.69%. La prevalencia general de L. monocytogenes en el estudio fue 13.82%. Conclusiones: Se encontró L. monocytogenes en los diferentes productos analizados, siendo de especial interés el jamón y las salchichas porque ambos son consumidos sin ningún tratamiento térmico.

Palabras clave: L. monocytogenes porcino carne de cerdo prevalencia.

2012-05-24   |   608 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 17 Núm.1. Enero-Abril 2012 Pags. 2827-2833 Rev MVZ Córdoba 2012; 17(1)