Resumen

En Latinoamérica, la tradición popular en algunas poblaciones le han atribuido al fruto del borojó propiedades, que lo hacen fuente potencial para el diseño y desarrollo de productos de carácter funcional; sin embargo es poca la literatura científica aún, que referencia alguna actividad biológica de este fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas.) sin conservantes químicos, ésta fue almacenada a 4º C, 17º C, y 37º C durante 17 días. En color la coordenada a* se ajustó a una cinética de orden cero; el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antioxidante (CA) presentaron ajustes a una cinética de primer orden, sugiriendo una correlación lineal entre las velocidades de degradación. Los resultados obtenidos indicaron que el almacenamiento de la bebida a 4° C permitió una mejor retención en los cambios de color, polifenoles y compuestos de carácter antioxidante, en comparación con las demás temperaturas de almacenamiento.

Palabras clave: Bebida de borojó cambios de color polifenoles capacidad antioxidante condiciones de almacenamiento.

2012-06-01   |   942 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 11 Núm.2. Marzo-Abril 2012 Pags. 196-205 BLACPMA 2012; 11(2)