Resumen

Introducción: La relación del autor con los alimentos y las enfermedades relacionadas con ellos proceden de sus años de estudiante preuniversitario y se hizo más estrecha al estudiar Veterinaria, intensificándose a lo largo de su carrera profesional en el Ayuntamiento de Bilbao. A lo largo de la historia el binomio alimentos y salud ha tenido distinta consideración hasta el momento actual en que ha adquirido gran importancia desde un punto de vista médico y sanitario. Otro tanto puede decirse de la tecnología alimentaria que permite ofrecer a los consumidores productos seguros y de alta calidad. La aplicación del calor para la conservación de la leche supuso una auténtica revolución en la comercialización de este producto de primera necesidad en las sociedades industriales. La pasterización, denominada así por haber sido el científico francés Louis Pasteur el primero en describirla y aplicarla sistemáticamente, fue defendida por numerosos médicos y veterinarios como el mejor método para evitar la transmisión de enfermedades infecciosas por el consumo de leche, convirtiéndose en obligatoria en la mayor parte de los países occidentales a lo largo de la primera mitad del siglo XX. La elaboración tradicional de quesos curados de oveja tipo Idiazabal sigue de una forma empírica criterios preventivos desde la perspectiva de los principios del denominado Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP).

Palabras clave: Tecnología alimentaria leche y productos lácteos pasterización tuberculosis infantil HACCP.

2012-06-11   |   1,656 visitas   |   8 valoraciones

Vol. 109 Núm.2. Abril-Junio 2012 Pags. 79-88 Gac Med Bilbao 2012; 109(2)