Salchicha, elaboración y alteraciones

Autor: Mendoza Martínez Eduardo

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El hombre primitivo tuvo la necesidad de desarrollar diferentes técnicas de conservación de los alimentos. Fueron los babilónicos los que hace unos 3 500 años desarrollaron la primera salchicha a base de sangre y grasa y más tarde otras civilizaciones adaptaron, modificaron y desarrollaron diferentes tipos de salchichas. En México las salchichas representan el 50 % del consumo de productos cárnicos y en sus diferentes tipos y presentaciones todas deben cumplir con lo establecido en la NOM F-69. Los ingredientes de las salchichas varían ampliamente y el principal es la carne, que puede ser de res, cerdo o ave y sus diferentes mezclas, la que se debe recibir en condiciones de refrigeración y ser de buena calidad. Otro ingrediente importante es la grasa, indispensable para formar la emulsión cárnica. Debido a que es un producto curado debe contener nitrito de sodio que se emplea sobre todo para evitar el crecimiento de Clostridium botilinum, que es la bacteria más peligrosa que se puede encontrar en los alimentos. La sal es un ingrediente indispensable en los productos cárnicos, actúa como conservador y contribuye al sabor. Los aditivos tienen funciones muy importantes, mejoran las propiedades sensoriales y contribuyen a la conservación del producto. Las tripas o fundas sintéticas determinan la forma o el tamaño de las diferentes salchichas. En lo que se refiere al proceso y el desarrollo de elaboración, es muy importante mantener las condiciones higiénicas todo el tiempo para evitar la presencia y desarrollo de microorganismos que pueden causar la descomposición de la salchicha. El proceso de elaboración a escala industrial se inicia con el cortado de la carne y la grasa que se colocan en la picadora (Cutter) en él que se incorporan todos los ingredientes de la formulación hasta formar una emulsión que se introduce en una funda. Para mejorar sus propiedades sensoriales se ahúma y se somete a cocción para obtener un producto duro y flexible que se almacena en refrigeración.

Es recomendable trabajar de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y aplicar el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) lo que permite elaborar productos de buena calidad y controlar la carga microbiana que afecta la aceptación del consumidor y reduce las ganancias de la empresa.

Palabras clave: productos cárnicos proceso de elaboración de salchicha futuro.

2024-05-10   |   143 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 47 Núm.3. Mayo-Junio 2024 Pags. 91-100 Cuadernos Nutr 2024; 47(3)