Completo

Introducción

El consumo per cápita según Figueroa y colaboradores1 de tortillas en México asciende a 120 kilogramos al año, lo que equivale a aproximadamente 328 gramos de tortilla consumidos por día. Esto subraya la importancia de las tortillas en la dieta de la población mexicana, destacando sus contribuciones nutricionales y su papel en el aporte de nutrientes esenciales. Dicho consumo puede considerarse un indicador importante de la relevancia de las tortillas de maíz en la dieta mexicana y su significado en la ingesta calórica y nutricional de la población. En términos fisicoquímicos, las tortillas se componen de almidón de maíz gelificado, que al hidrolizarse libera glucosa. Nutricionalmente, proporcionan el 49.1% de la ingesta diaria recomendada de calcio, el 38.8% de la proteína necesaria y el 45.2% de las calorías diarias2. Además, de acuerdo con Rauch3, las tortillas de maíz tienen un bajo contenido de grasay de azúcares, aproximada mente 59 calorías por onza. Pese a ser las tortillas un buen alimento, el exceso en su consumo se asocia con problemas como sobrepeso, obesidad y diabetes siendo esta última un problema de salud crónico. En este sentido, INEGI4 menciona que la tasa de mortalidad relacionada con la diabetes en el año 2020 fue de 11.95 personas fallecidas por cada 10,000 habitantes. Esta cifra es la más alta registrada en la última década. Datos como el mencionado, sugieren la importancia de tener tortillas que no impacten de manera considerable en los niveles de glucosa del consumidor y que cumplan con la exigencia de estos respecto al sabor, olor, color y textura. Se ha sugerido el uso de Saccharomyces cerevisiae para reducir la cantidad de glucosa disponible en las tortillas a través de la fermentación de la masa5, sin embargo han quedado interrogantes por contestar, como el efecto de la levadura sobre la composición nutrimental, el nivel de aceptabilidad o la cantidad de glucosa absorbida que presenta la tortilla fermentada a través de esta levadura. Por todo lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue explorar el efecto de la adición de Saccharomyces cerevisiae a la masa obtenida apartir de harina de maíz nixtamalizado sobre las características sensoriales, composición proximal y liberación de glucosa de las tortillas producidas.

Material y métodos

Los materiales para la realización de la tortilla fueron: harina de maíz nixtamalizado (Maseca, México), agua potable y levadura (Saccharomyces cerevisiae, Tradi-pan, México). La masa y las tortillas se obtuvieron de acuerdo con lo reportado por Vernon-Carter et al5 con ligeras modificaciones, realizando cuatro formulaciones de tortilla, las cuales constaron de 0, 0.25, 0.5 y 1g de levadura que se codificaron como C0, F1, F2 y F3, dicha levadura fue agregada posterior a hacer la masa, dejando reposar dicha mezcla 120 minutos bajo una temperatura de 35°C.

Cada una de las formulaciones contenia: agua (52mL), harina nixtamalizada (48g) y la concentración de levadura correspondiente. Se tomaron 15g de la masa preparada de cada formulación, para así llevarla a una prensa de acero inoxidable, (Jar, México). Se elaboró un disco de diámetro 12cm y espesor 2mm. Posteriormente se llevó a una placa de acero con calor temperatura continua de 350°C, se dejó 25 segundos y después se dio vuelta y permaneció así por 90 segundos más. Las tortillas obtenidas se dejaron enfriar y se almacenaron hasta su uso.

Pruebas sensoriales. Para este estudio aplicó una prueba hedónica de 5 puntos (donde 1 es me disgusta mucho, 2 me 3 ni me gusta ni me disgusta, 4 me gusta, 5 me gusta mucho), a 30 participantes pertenecientes a la Universidad Veracruzana Facultad de Enfermería Región Veracruz, en edades de entre 18 y 27 años, en un estado de salud óptimo, elegidos al azar. Los puntajes fueros sumados y presentados como un total por cada formulación.

Pruebas bromatológicas. Se realizaron de acuerdo a los métodos, que fueron: los métodos de la Asociación Oficial de Químicos Analistas (AOAC)6 cenizas 942.05, lípidos 983.23, proteínas 976.05, hidratos de carbono 991.43, determinación de fibra cruda 985.19.

Absorción de glucosa. Esta prueba se llevó a cabo con la participación de las 30 personas que realizaron la prueba sensorial, primero se hizo la toma de la glucosa capilar en condiciones de ayuno, posteriormente los participantes consumieron 30g de la tortilla obtenida y se midío nuevamente la glucosa capilar a los 30, 60 y 120 minutos. El mismo procedimiento se efectúo para una tortilla convencional (C0) una semana posterior a la toma de muestras de la tortilla obtenida a partir de masa fermentada (F1). Este proceso se repitió en tres ocasiones, los datos presentados son el promedio obtenido de estas mediciones.

Resultados

El comportamiento de la evaluación sensorial para las tortillas se muestra en la Gráfica 1. Las tortillas obtenidas de las formulaciones F1, F2 y F3 fueron muy similares en apariencia a la tortilla
control (C0). Sin embargo, en sabor fueron muy distintas, entre mayor era la concentración de levadura el sabor ácido predominaba, esto se atribuyó a la producción de ácidos orgánicos y alcoholes8 y otros precursores de sabor9, así, se encontró que la muestra C0 y F1 fueron estadísticamente iguales. El mismo comportamiento se encontró para las variables olor, color y textura. En el caso del olor y el color se puede deber a la formación de compuestos orgánicos como ácido isobutirico, ácido isovalérico, 2,3 butanodiol10. Referente a la textura, esta se puede deber al cambio en la estructura del almidón gelificado y a la producción de pequeños péptidos que aumentan la estabilidad estructural, pero cuando se agrega mayor cantidad de enzima, esto se vuelve contraproducente, ya que la estructura se debilita cuando la levadura utiliza al almidón como sustrato. Todos estos efecto presentados ante los sentidos de los consumidores, dieron como resultado la aceptación de las formulaciones C0 y F1. Por esta razón las pruebas bromatológicas y de absorción de glucosa se hicieron con estas dos formulaciones. Por otro lado, las pruebas bromatológicas revelaron que la formulación F1 respecto a C0, tuvo un aumento en la concentración de cenizas, proteínas y lípidos, mientras que los valores de fibra y carbohidratos disminuyeron (Tabla 1). aumento en la cantidad de proteína se puede explicar porque al existir fermentación hay reproducción de la levadura que en su composición estructural tiene proteínas11. El aumento en la cantidad de lípidos puede ser debido a que al aumentar la concentración de levadura, aumenta el contenido lipídico en la membrana plasmática de esta12. La disminución en los valores de carbohidratos y fibra puede explicarse debido a la fermentación, ya que estos elementos son el sustrato de la levadura, y al ser fermentados se transforman a otras sustancias como alcoholes, proteínas, aldehídos, cetonas, entre otros que mejoran las características del producto obtenido, por ejemplo la elasticidad, viscosidad o la capacidad de formar geles13. La absorción de glucosa es una prueba que nos da indicios de cómo el producto puede estar compuesto, principalmente sobre el contenido de carbohidratos disponibles. En este sentido, en la Gráfica 2 se muestra que la prueba realizada tuvo un aumento considerable en los primeros minutos posteriores al 125 mg/dL de glucosa después de 60 minutos, posteriormente decayó a 115 mg/dL de glucosa, este comportamiento indica que la cantidad de azúcares disponibles aún es alta y que estos dan un pico muy marcado de glucosa, y después empieza a bajar, esta tendencia se mantendría hasta llegar a los niveles de ayuno14. En el estado inmediatamente posterior a la alimentación, la eliminación de glucosa hacia el músculo esquelético y el tejido adiposo es impulsada principalmente por la insulina. Al mismo tiempo, la producción endógena de glucosa se suprime por 1) la acción directa de la insulina, administrada a través de la vena porta, en el hígado, y 2) el efecto paracrino o comunicación directa dentro del páncreas entre las células α y β, que da como resultado la supresión del glucagón lo cual puede ocasionar problemas de salud como diabetes14-16. Cuando se evaluó la formulación F1, se encontró que el incremento en la absorción de glucosa fue menor y tuvo un pico menos agudo que la formulación C0, dicho comportamiento se puede atribuir a que durante la fermentación la levadura Saccharomyces cerevisiae toma como sustratos a los azúcares disponibles y por ello cuando hay una ingesta de la tortilla elaborada a partir de masa fermentada, la disponibilidad de carbohidratos reduce, por lo que la absorción de glucosa es menor.

Discusión

La elaboración de la tortilla a partir de masa fermentada es una opción que puede ayudar a combatir el efecto sobre la salud que tiene el consumo de este alimento. A través de la fermentación de la masa se pueden producir metabolitos secundarios capaces de cambiar las propiedades sensoriales del producto, incluyendo la textura y las propiedades nutrientales, así como mejorar su vida de anaquel. Es trascendente entender que la calidad de un alimento se rige por múltiples elementos, incluyendo la composición nutricional, sensorial, propiedades funcionales, entre otros. No obstante, el factor determinante que influirá en la aceptación o rechazo del producto se encuentra intrínsecamente vinculado a la percepción subjetiva del consumidor. Esta percepción engloba los elementos subjetivos relacionados con preferencias en cuanto al matiz cromático, el perfil de sabores, la textura, la consistencia, la presentación, entre otros aspectos que atañen al producto. Por consiguiente, se debe considerar, que al introducir un nuevo alimento en el mercado o al realizar modificaciones en cualquier aspecto del mismo, se lleven a cabo evaluaciones sensoriales que involucren al grupo de consumidores al que se dirige dicho alimento, por esta razón se puede considerar que la tortilla propuesta cumple con las condiciones para que además de impactar positivamente a la salud de los consumidores, pueda ser aceptada por sus características sensoriales.

Conclusiones

La implementación de la fermentación con Saccharomyces cerevisiae en la harina de maíz nixtamalizado es un procedimiento que modifica positivamente las propiedades sensoriales del producto, siempre que se utilice una concentración máxima de levadura de 0.25g/100g de masa. También, la composición bromatologíca se verá modificada debido a la producción de metabolitos secundarios en la fermentación. Finalmente, la cantidad de azucares disponibles reduce debido a el metabolismo de la levadura, ocasionando con ello una concentación menor de estos azúcares en el producto final, que al ser consumido impacta menos en la absorción de glucosa. Es necesario continuar investigando el tema para elucidar de mejor manera todo el mecanismo de la levadura sobre los carbohidrtatos disponibles y su efecto en la digestibilidad.

Palabras clave: Tortilla Levadura (Saccharomyces cerevisiae) Harina nixtamalizada Pruebas sensoriales Digestibilidad.

2024-06-07   |   78 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 4-8 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)