Completo

Introducción

El frijol es un alimento que forma parte de la dieta básica de los mexicanos. Según datos de los Servicios de Información Agroalimentariay Pesqu era en 2022 [1], se produjo 14.2% más de este grano que el año posterior. Sin embargo, pese a que los tiempos de cocción y limpieza son largos para el consumidor común, una empresa de alimentos elabora frijol deshidratado, debido a sus beneficios en la practicidad de su consumo y facilidad de trasporte, necesitándose únicamente añadir agua. Además, por la naturaleza de este tipo de producto, hace que su vida de anaquel sea mayor y su porcentaje de humedad sea menor reduciendo la actividad microbiana, convirtiendo al frijol deshidratado en una opción conveniente para el consumidor. Aunque el proceso es innovador, presenta una falta de control adecuado sobre las condiciones que afectan directamente a la calidad, existiendo variaciones notables en el color del producto final. Dentro del control de calidad en las industrias alimentarias, determinar y estandarizar el color de los productos en datos cuantificables es fundamental como parámetro de la calidad. [2] Análogamente, el tamaño de las partículas influye en las propiedades físicas de cualquier sustancia, especialmente en lo que respecta a la proporción de humedad y aire [3]. Por lo tanto, ambas variables pueden ser usadas para evaluar el proceso de deshidratación de frijol. El estudio se realizó en una empresa de alimentos, en la cual el proceso para elaborar el frijol deshidratado presenta un problema en la producción cuando se verifica la calidad del producto final. Existen variaciones considerables que influyen para considerar al producto como adecuado para satisfacer las expectativas del cliente [4].

Materiales y métodos

Con un enfoque cuantitativo, se buscó delimitar la o las variables relevantes con la calidad del producto; por lo anterior, se trató de un estudio de carácter correlacional [5]. Mediante un análisis de cumplimiento de las especificaciones impuestas por la propia empresa, se tomó como variable critica al color del frijol deshidratado. Posteriormente a esto, con diferentes tamaños de partícula y temperaturas de deshidratado, y con uso de un colorímetro AHHC, modelo WR-10QC, China, con la escala de medición del Sistema CIE, se realizó un análisis correlacional para evaluar el impacto de esta variable en la calidad del producto final. Tomando como muestra diferentes lotes de frijol deshidratado, siguiendo el estándar para tomar muestras de Military Standard 105E. (Tabla 1 y 2). Luego, se identificaron los puntos críticos del proceso [6], para luego mediante el Control Estadístico del Proceso (CEP), se monitoreó el comportamiento de este parámetro. Posteriormente, se identificaron las causas que originan el cambio de color del producto final. Lo anterior con el fin de encontrar las óptimas condiciones de operación, haciendo énfasis en la actividad de inicio del proceso la cual es la hidratación del grano de frijol y en la inspección final del producto, analizando los tamaños de partícula y temperatura del deshidratado.

Resultados

Se identificaron las operaciones unitarias del proceso (Figura 1) a fin de definir a la variable que mayor impacto tiene sobre la calidad final, la cual es el color del producto, para esto fue necesario realizar un mapeo de cada etapa identificando los equipos involucrados en cada una de ellas. Posterior al estudio del proceso, se procedió a realizar un análisis de las causas que estaban originando la variabilidad, en conjunto con los encargados de cada área se identificaron además los parámetros que tenían una influencia más directa e importante, el diagrama de causa efecto se presenta en la Figura 2. Los datos recopilados fueron 15 datos individuales para el color respecto a la temperatura durante el deshidratado con las temperaturas de 55°, 60°, 65°, 70° y 75 °C; y 12 muestras individuales respecto al tamaño de partícula, con los tamaños de 0.16, 0.4, 1.25 y 2.0 mm, establecidos en función de la palatabilidad. Dichos datos tienen la presentación bajo la escala de medición de color del Sistema CIE [7]. Los resultados muestran la variabilidad del color en función del tamaño de partícula (Tabla 1) y respecto a la temperatura del deshidratado (Tabla 2). Lo anterior se debe a la ineficacia en los tiempos de hidratación que existe al inicio del proceso, a la falta de estandarización en la temperatura de deshidratado y al inexistente control de la humedad del frijol a lo largo de todo el proceso.

Discusión y conclusiones

Se ha comprobado que el tamaño de las partículas tiene un impacto considerable en las características operativas del polvo. Cuanto más pequeño sea el diámetro de las partículas, mayor será la velocidad a la que el polvo puede absorber agua y su capacidad para disolverse. Por lo tanto, resulta fundamental que las industrias de alimentos establezcan mecanismos de control de calidad en sus procesos de producción para medir el color de sus productos, si no se cumplan las especificaciones, pueden alterar las características físicas de los alimentos y, por lo tanto, alterar la percepción del cliente en cuanto a sabor y textura. Esto les permitirá supervisar cualquier variación en esta variable que influye directamente en la calidad, asegurando que estos cumplan con las especificaciones requeridas. 

Palabras clave: Frijol deshidratado calidad del producto Control Estadístico del Proceso color tamaño de partícula.

2024-06-07   |   166 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 9-12 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)