Ahumado-cocimiento (A-C) artesanal de tilapia para comunidades rurales de Veracruz

Smoking-Cooking (A-C) of Traditional Tilapia for Rural Communities of Veracruz State 

Autores: De la Cruz Medina Javier, Ramírez Martínez Alejandra, Santos Luna Dalia

Completo

Introducción

En nuestro país, el cultivo y comercialización en fresco de mojarra tilapia (Tilapia sp) ha representado una alternativa para que las comunidades se conviertan en organizaciones sustentables. En el 2020, según la Conapesca (1), el estado de Veracruz tuvo una producción de 4820 toneladas y tiene un comportamiento de crecimiento anual de cada 100 toneladas producidas y que se aumenta por año 4 toneladas, lo que para este 2022 sería un aumento esperado de 4916 (cálculos propios). Veracruz obtiene ésta producción de mojarra en los municipios de Actopan, Alvarado, Ángel R. Cabada, Boca del Río, Carrillo Puerto, Emiliano Zapata, La Antigua, Manlio Fabio Altamirano, Medellín de Bravo, Paso de Ovejas, Puente Nacional, San Andrés Tuxtla, Tlacotalpan, Tlalixcoyan y Tlapacoyan; con un potencial para producir en más de 140 demarcaciones. Por otro lado, la producción de mojarra cultivada se concentra en 15 municipios, donde están establecidas más de 950 unidades destinadas a la engorda de esta especie (2). Existen especies pesqueras cuya principal forma de consumo es en forma ahumada. El ahumado constituye, junto con el secado solar, una de las técnicas más antiguas utilizadas por el hombre para que los alimentos se mantengan por más tiempo sin deteriorarse. Esta forma de conservación se basa en el cocimiento por calor-desecación y depósito de sustancias que son constituyentes del humo que se produce a partir de la combustión de la madera y que pueden ser de diferentes orígenes dependiendo del lugar donde se obtenga
este recurso. La estabilidad que se consigue por medio del ahumado permitiría dar un valor agregado a las mojarras producidas en localidades rurales del estado de Veracruz, así
como contribuir a la conservación del producto. Considerando lo anterior, el objetivo de la presente nota de investigación es el de proponer un proceso de ahumado de la tilapia producida en la zona centro del estado de Veracruz. El presente trabajo presenta los avances de la primera fase del proyecto, particularmente en lo referente a la determinación de la actividad de agua (aw), color y concentración de benzopirenos de mojarras ahumadas a partir de las condiciones típicas en las que los pescados son ahumados. 

Metodología

Obtención de las muestras. Se obtuvieron 10 mojarras de un peso aproximado de 400 gramos cada una, de un mercado localizado en la ciudad de Veracruz, Veracruz, México. Las muestras fueron lavadas con agua corriente y se eliminó la cabeza, vísceras y escamas. Posteriormente, las muestras fueron sumergidas en una solucion de salmuera al 10% (p/v) por 30 minutos de acuerdo a lo establecido por Yanar et al., 2006. Para fines sólo comparativos se analizaron en forma paralela truchas ahumadas artesanalmente de la región de Coatepec, Veracruz que es la región en donde se comercializan de forma usual. Proceso de Ahumado-Cocido (A-C). El Ahumado Cocido se realizó en un ahumador-cocedor rústico fabricado con ladrillos y cemento de 45 cm de profundidad, 85 cm de largo y 77 cm de ancho (4). Las mojarras se ahumaron por 30 minutos. Posteriormente, las muestras fueron cocidas por otros 30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 70°C., en el mismo compartimiento (horno). Análisis químicos. Se realizaron determinaciones de actividad de agua (humedad relativa con equilibrio del medio ambiente, a temperatura de referencia de 25 °C, escala de 0 a 1.0, con un medidor de Actividad de Agua Aqua-Lab Model Series 3. (U.S.A), y color con un espectrofotómetro portátil MiniScan EZ 4500. (U.S.A.), que mide la reflectancia con una escala de color L*a*b*, también referido como CIELAB, para evaluar el color de una superficie. Se mideron estos parámetros tanto en la mojarra ahumada así como en trucha ahumada comercial con el objetivo de comparar los valores tanto de actividad de agua y color. También se determinó la concentración de benzopirenos asociadas con el proceso de A-C en la mojarra ahumada, así como la muestra de trucha comercial. Dichos componentes fueron analizadas por Cromatografía Líquida de Alta Presion (HPLC), donde primero se pesaron muestras de 10 gramos en forma de láminas delgadas para aumentar la superficie de contacto de la muestra tanto de la mojarra como de la trucha y fueron liofilizadas. Posteriormente se pusieron en contacto con acetonitrilo (relación 1:3, v/v) y se agitaron por tres horas a 200 rpm a 24 °C, y posteriormente se homogeneizaron en un Vortex APV, U.S.A. Se agitaron por tres horas a 24 °C, se tomó el sobrenadante y se purificaron en cartuchos (Supelco,U.S.A) fase sólida C18 Supelco, U.S.A. posteriormente se filtraron en acrodiscos (Nylon Actrodisc Syringe Filter, 25 mm, o.45 μm (micromicras) y las muestras ya filtradas se analizaron por HPLC (Waters ®, Milford,MA,U.S.A), columna C18 ODS spheri 5 (220 nm x 4.6 mm, Supelco ®), detector UV/VIS Waters ajustado a una longitud de onda de 195 nm, sistema de bombeo cuaternario de solventes con controlador (Waters ® 600) y software (Empower Windows XP Professional, Waters ®) para la adquisición y análisis de resultados con las condiciones de: fase móvil 100 % de Acetonitrilo, flujo de 1 ml/min y un volúmen de inyección de 10 μl (microlitros).

Resultados

Análisis químicos después del A-C. Las muestras de mojarra que fueron procesadas con la técnica de A-C mostraron un aspecto de cocimiento completo en el músculo, con valores de color tendientes a un ligero tono amarillo (L=36.87, a= 2.95, b= 8.67), el cual resultó agradable a la vista (Figura 1). El valor de la aw de las muestras ahumadas y cocidas fue de (0.98±0.009). Dicho valor es propicio al desarrollo de microorganismos patógenos, por lo que es necesario considerar almacenar las muestras en condiciones que no favorezcan el desarrollo de dichos microorganismos,como lo es la refrigeración.  El alto valor encontrado también puede ser explicado por el hecho de que las muestras fueron procesadas con la piel, lo cual pudo actuar como barrera para la migración de agua. En el caso de la trucha ahumada y sólo con fines comparativos, también mostraron altos valores de aw (0.96 ±0.008), con valores de color tendientes al tono amarillo-rojo (L=47.791, a= 5.145, b= 15.221), lo que coincide con el color de esta especie. En cuanto al contenido de benzopirenos, se realizó un estudio cualitativo, relacionando el área bajo la curva del estandar con una concentración conocida de benzopireno (estandar) y el área bajo la curva de las muestras que se inyectaron tanto de mojarra y trucha y se observó la intensidad de las señales de las muestras (trucha y mojarra) donde las unidades de absorbancia en el caso de la trucha fueron mayores que en la mojarra (Gráfica 1). Estos valores superan los
límites establecidos por la Unión Europea (5) que deben ser menores a 5 μg/kg. El valor encontrado en la mojarra sugiere que la técnica de A-C utilizada debe replantearse con la finalidad de reducir la formación de dichas substancias tóxicas para el ser humano, considerando que son resultados preliminares, y en el caso de la trucha la medición sólo se hizo con fines comparativos ya que es una trucha comercial donde no tenemos control de ella.

Discusión

Existe un debate sobre la seguridad del consumo de productos ahumados, sobretodo, en aquellos que se producen artesanalmente. Algunos estudios han encontrado altos niveles de benzopireno (BaP) en productos pesqueros, una molécula carcinógena para humanos, que se produce durante el ahumado (6, 7) mientras que otros trabajos afirman no haber detectado esta importante molécula (8). Los principales factores asociados con la presencia de benzopirenos están asociados con las altas temperaturas del humo a temperaturas mayores a 450°C. El trabajo de Tongo et al. (7), por ejemplo, relacionó los altos valores de bezopirenos detectados en muestras de Clarias gariepinus (bagre) y Ethmalosa fimbriata (sábalo africano) provenientes del sur de Nigeria. Dichos autores también calcularon el riesgo acumulado de cáncer debido al consumo de ambas especies, encontrando que existía un riesgo para la población de consumidores, por lo que las técnicas de ahumado tradicional deberían modificarse. En este sentido, es importante mencionar el posible riesgo asociado a productos ahumados localmente, ya que no se cuentan con valores de consumo
en la región y hay pocos valores disponibles a nivel nacional. También cabe resaltar que no existe una legislación a nivel nacional que regule el contenido de benzopirenos en alimentos ahumados. Dicha falta de legislación parece obedecer al hecho de que se cree que existe un bajo riesgo por la presencia de benzopirenos en productos comerciales (9). El presente trabajo sugiere que debe plantearse una legislación a nivel nacional, particularmente, por el alto consumo de productos ahumados artesanalmente en varias partes del país.

Conclusiones

Las muestras procesadas bajo la técnica de A-C actual dan lugar a valores de aw altos por lo que es necesario almacenar el producto obtenido en condiciones que eviten la proliferación de microorganismos patógenos. Sólo para propositos de comparación, la detección de benzopirenos en muestras de trucha consumidas localmente producidas bajo un proceso rústico, confirma la importancia de estudiar el proceso de ahumado de pescado en zonas rurales de la región. 

Palabras clave: Ahumado benzopirenos tilapia

2024-06-07   |   55 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 19-22 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)