Comparación fisicoquímica y sensorial de bases para pizza con harina de cuajinicuil (Inga Jinicuil)

Physicochemical and Sensory Comparison of Pizza Bases with Cuajinicuil (Inga Jinicuil) Flour 

Autores: Martínez Rodríguez Erick Antonio, Vicente Sosa Adriana, Baños López Mariana , Bonillas Hernández Carlos Yair, Martínez Velasco Alejandro

Completo

Introducción

La industria alimentaria se está actualizando constantemente y es influenciada por el crecimiento poblacional, cambios en los patrones de consumo, ritmo de vida sedentario y la urbanización. Lo anterior, demanda alimentos listos para el consumo, que puedan ser transportados, almacenados y distribuidos con mayor facilidad 1. Dentro de ellos se encuentra la pizza, cuyo consumo se ha extendido entre nuestra población mexicana debido a su facilidad de consumo y bajo costo. Esta demanda ha obligado a los fabricantes a acortar los tiempos de preparación, mediante la elaboración de bases para pizza (BP) congeladas2, que ofrecen alimentos pre horneados y listos para servir3. En este sentido, los ingredientes utilizados para la formulación de bases para pizza deben formar una matriz alimentaria que conserve las características de textura, sensoriales y que sean más nutritivos. Materias primas como la harina de trigo han incrementado su costo, sobre todo porque en su mayoría es de importación, lo que ha impulsado a la búsqueda de alternativas regionales, más nutritivas y económicas que permitan reemplazar parcialmente la HT 4. El cuajinicuil (Inga jinicuil) es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas, el cual produce vainas que contienen de 10 a 15 semillas. Estas podrían utilizarse como alternativa novedosa, económica y nutritiva para la elaboración de alimentos que complementen la deficiencia de aminoácidos esenciales, como la lisina, que no contienen los cereales como la harina de trigo, de manera que promuevan una alimentación rica, sana, suficiente, y funcionen como opción complementaria a la prevención de enfermedades crónicas 5.

Objetivo

Comparar las características proximales, fisicoquímicas y sensoriales de bases para pizza formuladas con diferentes concentraciones de harina de cuajinicuil (HC), respecto de aquellas (BP25) and 50% (BP50) of CF were formulated. Proximal, physicochemical and sensory analyses (color, odor, flavor, texture and general acceptability) were performed. Results: Moisture, protein, fiber and ash content in BP25 and BP50 were higher compared to BPC, showing an increase in nutritional quality. Color was oriented towards an intense yellow tone in BP25 and BP50. The addition of CF favored the development of smaller pores, but in greater quantity, which increased the volume as the thickness in BP25 and BP50 was greater. The lower pH and high acidity in BP25 and BP50 indicated that CF favored greater fermentation in BP, improving the attributes of odor, flavor and sensory acceptability, especially in BP25. Conclusions: The CF is a nutritional and functional alternative for the formulation of BP because it improves the proximal, physicochemical and sensory characteristics, being an interesting area of opportunity for the sustainable use of cuajinicuil. Keywords: Cuajinicuil flour, pizza, valorization, nutritional food, fortification. preparadas con harina de trigo, con la finalidad de promover la valorización de las semillas de la vaina del cuajinicuil mediante su utilización en la elaboración de productos altamente consumidos y de comida rápida.

Materiales y métodos

Las semillas de cuajinicuil fueron obtenidas de vainas colectadas en el Estado de Veracruz (19°59’36.2’’N, -97°11’32.1’’W) durante el periodo mayo-agosto 2023, las cuales se deshidrataron a 60 °C durante 24 h, se molieron y tamizaron en una malla 50 para obtener una harina fina (HC). Los demás ingredientes utilizados fueron harina de trigo (HT; San Blas), aceite puro de soya (Nutrioli), levadura liofilizada seca e instantánea (Tradipan), agua purificada y azúcar, los cuales se adquirieron en supermercado Chedraui de Veracruz, Ver. Se establecieron tres formulaciones de base para pizza (BP) en base a 100 g. La formulación control (BPC) se elaboró utilizando HT (59.7%), agua purificada (28.4%), aceite vegetal (8.6%), levadura liofilizada (1.9%), azúcar (1.4%). En BP25 se utilizó la misma cantidad de ingredientes, a excepción de HT de la cual el 25% fue reemplazada por HC. En BP50 fue el mismo caso, a excepción de HT de la cual el 50% fue reemplazada por HC. Lo ingredientes se mezclaron y se utilizó el método indirecto de amasado con levadura, activada previamente. Las masas obtenidas se atemperaron por 10 minutos, posteriormente se hornearon a 180° por 5 minutos en un horno eléctrico de convección. Se dejaron atemperar y finalmente se almacenaron en congelación (-12°C) durante 3 días. Previo a la realización de los análisis, las muestras de BP se descongelaron. El análisis proximal incluyó la determinación de la humedad (934.01), proteína (2001.11), lípidos (920.39), fibra cruda (962.09), cenizas (942.05) y extracto libre de nitrógeno (carbohidratos), los cuales se realizaron a las masas cocidas, conforme a los métodos de la AOAC (2022).

En la caracterización fisicoquímica, a cada formulación se le midió el espesor con ayuda de un vernier (Santaley, 150mm). Se realizaron mediciones desde 3 diferentes puntos. Para la evaluación morfoestructural, se realizó un corte transversal en las muestras de BP y se analizó tanto la base como la parte interna de las migas, utilizando una cámara compacta avanzada. La medición del pH se realizó con un potenciómetro Oakton (pH 11 series). La determinación de la acidez se realizó por medio de una titulación usando el método 942.15 de la AOAC (1996). Para el cálculo del rendimiento de masa, se consideró el peso de la masa pre-fermentada como peso inicial y el peso de la masa fermentada como final, siguiendo la formula utilizado por Tordesillas et al. 6 para obtener el porcentaje de variación de peso. La evaluación sensorial se realizó utilizando el método JAR (Just-About-Right Scales) en español “Justo lo que esperaba” con 5 puntos descriptivos, para 5 atributos: color (-2= Muy claro, -1= Un poco claro, 0= Justo como se esperaba, 1= Un poco oscuro, 2= Muy oscuro) de la miga, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general (-2= No me gusta, -1= No me gusta mucho, 0= Justo como se esperaba, 1= Me gusta, 2= Me gusta mucho)7. Se aplicó en un total de 30 estudiantes de la Universidad Veracruzana, con edades comprendidas entre los 17 y 26 años (52.2% mujeres, 44.8% hombres). El análisis de datos se realizó considerando 3 repeticiones independientes. Se obtuvo la media aritmética y la desviación estándar de cada resultado. La información de la evaluación sensorial se ordenó y graficó con ayuda de la herramienta de Excel de Microsoft office.

Resultados

La adición de HC en las formulaciones de BP produjo variaciones en los diferentes componentes del análisis proximal (Tabla 1). El contenido de humedad, grasa y proteína fue mayor en BP25 y BP50, respecto a BPC. La fibra tuvo un incremento mayor del 100% en BP25 y BP50, acompañados de un incremento en los minerales aportados por las cenizas. En las propiedades fisicoquímicas, el espesor tuvo un aumento significativo en BP50 (135.3 %), con respecto a BPC (Tabla 2). La adición de HC produjo una disminución en los valores de pH, que se acompañó de un incremento en la acidez (291.83 y 293.87 % para BP25 y BP50, respectivamente). Se observó una mejora significativa en la capacidad de retención de agua con la adición de HC, ya que la variación en peso fue menor en PB25 y BP50, respecto a BPC, lo que se puede relacionar con un rendimiento en masa mayor. La morfo-estructura mostrada en la figura 1, indicó la presencia de poros más pequeños, homogéneos con la adición de HC, promoviendo un ligero incremento de la compactación de la miga, sin embargo, la altura no se vio afectada pues el espesor fue más alto tanto en BP25 y BP50, en comparación a BPC (Tabla 2). La HC tuvo un efecto diferente en las características sensoriales de las BP, pues en el color se percibió la presencia de una tonalidad más oscura en BP25 y BP50, pero en el olor se obtuvo una buena aceptación, siendo mejor percibida la BP25 (Gráfica 1). El sabor fue mejor calificado en la BP25, respecto a BP50 y BPC. En la textura, la BP25 fue la más aceptada siendo percibida como “lo justo”. La aceptabilidad general mostró que BP25 fue la formulación mejor aceptada, por lo que esta concentración es la que presenta el mejor balance entre incremento en la calidad nutricional sin afectar las características sensoriales. 

Discusión

El incremento en el contenido de proteína en BP25 y BP50 coincide con lo reportado por Jerez et al. (2023) 8, quien combinó harina de quínoa y frijol para formular pan de trigo, el cual presentó un aumento del 104% en este parámetro y un comportamiento similar en fibra y cenizas. La disminución del pH y el incremento en la acidez indica que en BP25 y BP50 se favoreció una mejor interacción entre la levadura y la HC durante el proceso de fermentación. El incremento en el espesor de BP al reemplazar la HT por harina de quinoa fue también observado por Condori-Roque et al. 9 quienes atribuyeron este comportamiento a la interacción y la resistencia que proporcionan las proteínas para retener una mayor cantidad de gas, producto de la fermentación. Estos mismos autores, indicaron que la sustitución de harina afectó muy ligeramente el número y distribución de poros en la miga, por lo que es un factor que debe modularse pues se ve influenciado por el método de amasado y las características de la fermentación. La utilización del método JAR para estudiar la aceptabilidad sensorial de BP elaboradas por la sustitución de la HT por HC es una herramienta muy eficiente, pues permite conocer el grado en que cada atributo se ve influenciado y brinda una orientación clara sobre la forma de modular correctamente los ingredientes para determinada formulación dependiendo el tipo de producto que se quiera obtener 10.

Conclusiones

La incorporación de la harina de cuajinicuil mostró cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas, proximales y sensoriales en las BP. La BP25 y BP50 tuvieron mayor contenido de cenizas, humedad, fibra, proteína y grasa, respecto a BPC. El incrementó en la acidez y la disminución del pH, evidenció una mejora en la interacción de la levadura y la HC durante la fermentación. La incorporación HC evidenció una mejora en la capacidad de retención de agua, ya que la variación en peso tanto en BP25 y BP50 disminuyó, lo que se traduce en un incremento en el rendimiento. El color se orientó hacia las tonalidades verdes, cuya intensidad incrementó con la adición de HC. La evaluación sensorial indicó que BP25 y la BP50 tuvieron una buena aceptabilidad en los atributos de sabor, textura y aceptabilidad general. Por lo tanto, la harina de cuajinicuil representa una alternativa novedosa, funcional y nutritiva para reemplazar parcialmente a la harina de trigo en la elaboración de un producto pre-horneado para pizza, con un valor agregado mejorado.

Palabras clave: Harina de cuajinicuil pizza valorización alimento nutritivo fortificación

2024-06-12   |   77 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 116-120 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)