Producto lácteo, fermentado, saborizado y estratificado llamado “CHOCOGURT”

Dairy, Fermented, Flavored and Stratified Product Called “CHOCOGURT” 

Autores: Blasco López Gabriela , Medrano Gómez Alejandra Michel, León Gutiérrez Dinora Marina, Ramírez Higuera Abril

Completo

Introducción

El yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH a valores que permitan el desarrollo de la textura; deberá contener como mínimo 107 UFC/g de ambas especies de microorganismos viables para cumplir con el requisito de las características del yogurt de la NOM 181-SCFI (1). El valor nutricional de 100 g de yogurt natural comercial es de 86 kcal, 14 g de carbohidratos, 4.5 g de proteínas, 3 g de grasa, 135 g de calcio, 59 mg de sodio, 11 mg de magnesio, 135 mg de fósforo, 0.18 mg de vitamina B2 y 9.8 μg de vitamina A (2). El consumo de yogur aporta beneficios a la salud en el control del colesterol, diarreas, fortalecimiento de huesos, regulación del sistema inmune, prevención del cáncer y reducción del peso (3). En 2022 se consumieron 58 290 millones de kg de yogurt, que lo ubicaron en el segundo lugar de los productos lácteos ingeridos en el mundo (4). DANONE® en 1929 innovó al agregar sabores al yogur natural (5). La NOM-181- SCFI (1) establece que un yogurt saborizado o con fruta podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos, como: edulcorantes, frutas y verduras, jugos, purés, pastas y preparados derivados de estos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. El arroz (Oryza sativa) inflado es una excelente fuente de energía y es un popular snack que está presente en la dieta de muchas personas por su textura crujiente y sabor combinable (6). La mermelada de waste is minimized during consumption. Material and methods: San Marcos® whole milk was inoculated with BeneG® cultures, fermented for 10 h and refrigerated at 2°C. Wafers were created with semisweet chocolate and puffed rice, and strawberry jam was prepared with refined sugar and lemon juice. The final product was packaged in biodegradable containers. It was packaged in layers to keep each component separate and visually appealing. It was stored for 21 days at 5°C. Microbiological, physicochemical and color analyzes were performed every 7 days. Results and discussion: An increase in the population of mesophiles, Gram (+) streptococci, a decrease in pH from 4.51 to 4.33 and an increase in lactic acid was observed. The average density of the wafer, yogurt and jam was 0.7693, 1.0329 and 1.268 g/ml respectively. The syneresis remained constant at 61%, and the color on the last day of the product in RGB scale was 205, 193, 173, achieving 100% acceptance by the sensory panel. The result of the nutritional information calculation was 90 Kcal, 4.32 g of fat, 9.13 g of carbohydrates and 8.15 g of protein. The product was packaged in transparent compostable polylactic acid plastic containers, allowing for packaging reduction. Each layer remained stable, giving the product the visual appeal to the consumer. The results of the sensory and physicochemical analyzes indicated that the product was maintained in appropriate conditions for consumption during the study. Conclusion: This study demonstrates that it is possible to develop attractive and nutritionally valuable dairy products, while addressing the problem of single-use packaging and promoting sustainability in the dairy industry. Keywords: Yogurt, layers, packaging. fresa es el producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y de pulpa de fresa (Fragaria Vesca, Fragaria Virginiana y Fragaria Chiloensis), sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya sean frescas o congeladas; adicionado de edulcorantes nutritivos, agua y aditivos permitidos (7); al adicionar mermelada de fresa al yogurt mejora su color, olor, sabor, textura y valor nutricional (8). El chocolate, es el producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao (Theobroma cacao), manteca de cacao, cocoa adicionada de azúcares u otros edulcorantes, productos lácteos y aditivos para alimentos; El chocolate negro tiene una alta cantidad de flavanoles (epicatequina, catequina y procianidinas), por lo cual su ingesta se relaciona con protección de la salud cardiovascular y de otras patologías (9). Los empaques de ácido poliláctico (PLA) representan una opción para el envasado del yogurt ya que tienen características similares al PET (tereftalato de polietileno), pero son biodegradables y compostables (10). Los empaquetados actuales poseen un segundo envase superior con plástico no biodegradable, el cual genera un mayor volumen de residuos que se busca disminuir con la tecnología de la estratificación que se realizó en este estudio.

Objetivo

Elaborar un producto lácteo, fermentado, con fruta y cereal de arroz inflado cubierto de chocolate, apegado a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), del agrado del consumidor de cualquier edad, para contribuir en su alimentación y nutrición, mediante el desarrollo de una tecnología innovadora de estratificación para que el envasado sea en un solo recipiente y se minimicen los residuos plásticos al momento de consumirlo.

Material y métodos

El yogurt se hizo en el Laboratorio de Dietología y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Nutrición-Veracruz de la UV. Se realizaron ensayos preliminares con amaranto, caramelo y yogurt; descartados por no mantener el sistema estratificado. La fórmula elegida se realizó con 1 L de leche entera San Marcos ® y 30 g de yogurt BeneG con aliv®. Se calentó la leche a 82°C por 30 min, se disminuyó la temperatura a 46°C, se inoculó con el cultivo de yogurt BeneG, se fermentó por 10 h y finalmente se conservó de 2 a 5°C. En la producción de las obleas se utilizaron 250 g de chocolate semiamargo de Agroindustrias Unidas del cacao, S.A, de C.V. y 37.5 g de arroz inflado TAÍM RICE CAKES®. Se trituró en licuadora el arroz inflado y se adicionó al chocolate amargo previamente fundido en baño maría, una vez incorporado el cereal en el chocolate se formaron obleas circulares de 6 cm de diámetro y refrigeraron a 3°C hasta que solidificaron. La mermelada se realizó con 250 g de fresa, 250 g de azúcar refinada y 15 ml de jugo de limón persa (Citrus latifolia) obtenidas del mercado Hidalgo de la ciudad de Veracruz. Se picaron las fresas y se colocaron en una cacerola junto con el azúcar y el jugo de limón, se permitió la cocción con movimientos constantes a 105°C hasta espesar, se enfrió y almacenó en refrigeración. Por último, se empacó en un solo recipiente biodegradable de PLA colocando en la capa inferior la mermelada, el yogurt en medio y la oblea en la superficie y se le etiquetó como CHOCOGURT. Se almacenaron las muestras en refrigeración a 5°C por 21 días. Se tomaron muestras cada 7 días y se realizaron por triplicado los análisis microbiológicos de Mesófilos aerobios y de tinción de Gram de acuerdo a NOM´s (11, 12). Se realizaron los análisis fisicoquímicos de densidad por el método de desplazamiento de líquido por un sólido y por gravimetría, el pH por potenciometría (13), la acidez titulable se determinó como % de ácido láctico (14), la sinéresis se determinó por centrifugación de acuerdo con Cárdenas et al. (15), y se midió el color en escala RGB con la aplicación ColorGrab para Android. Se calculó la etiqueta nutrimental basándose en las tablas del SMAE (Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes). Al producto terminado se le realizó una evaluación sensorial con una prueba hedónica con una escala de 5 puntos con 30 panelistas no entrenados. A los resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos se les aplicó un ANOVA monofactorial y una prueba DMS (α=0.05) utilizando la herramienta estadística de EXCEL®.

Resultados y discusión

En la Figura 1 se muestra el producto final empacado en envase PLA, donde se observa la estratificación de la matriz. No hubo diferencia significativa entre el conteo de mesófilos microaerófilos inicial de 48 090 UFC/g y final de 64 320 UFC/g lo que indicó que los microorganismos se mantuvieron viables después de 21 días de refrigeración. En la observación al microscopio de los frotis preparados con el método de tinción de Gram se identificaron estreptococos, bacilos y bifidobacterias Gram (+) que se muestran en la Figura 2, morfología que coincide con lo reportado por García et al. (16) quienes observaron la presencia de bacterias pequeñas Gram (+), cocoides en cadenas o pares en productos lácteos fermentados. El parámetro de pH y acidez nos permite obtener las características de olor y sabor específicos del yogur, mejora el espesor e influye en el comportamiento de los microorganismos que degradan al alimento (17). El pH disminuyó de 4.51 a 4.33 y el % de acidez se incrementó de 0.83 hasta 4.33% durante el almacenamiento (Tabla 1). El incremento en la acidez titulable y la disminución en el pH también ha sido reportado por Vásquez-Villalobos et al. (18) en yogurt con mango con leche de cabra. La sinéresis es una medida de calidad en los productos lácteos, ya que se observa la separación del lactosuero generando repulsión por parte del consumidor. (19). El valor de sinéresis se mantuvo en 61 % durante el estudio, este resultado está en el rango de 45 a 65 % que Díaz-Jiménez et al. (20) reportaron en yogurt adicionado con fibra y disminuido en grasa. Al mezclarse sustancias de diferente densidad se esperaría se distribuyeran de forma ascendente de mayor a menor valor. La densidad promedio de la oblea, yogurt y mermelada fue de 0.7693, 1.0329 y 1.2668 g/ml respectivamente (Tabla 2). Los datos obtenidos en la densidad de las diferentes capas del yogur contribuyen parcialmente a la estabilidad de la matriz total pues solo hubo diferencia significativa entre la densidad de la oblea-mermelada, pero no entre el yogurt- mermelada, lo que indica que la interacción fisicoquímica en las interfases de las diferentes matrices, como la insolubilidad de los ácidos grasos del cacao en la fase acuosa del yogur y la repulsión entre la zona parcialmente negativa de la molécula de agua del yogurt y la carga negativa de los grupos metoxilos de la pectina de la mermelada a pH 4 (21), también pudieron contribuir a mantener estables las capas separadas. El color del yogur natural debe ser de blanco brillante y los saborizados pueden presentar el color del ingrediente (22). El color en el último día del producto en escala RGB fue de 205, 193, 173 denominado tono Kangaroo. La metodología del análisis del color de este estudio difiere a lo publicado por otros autores quienes usaron un colorímetro Colorímetro HunterLab (23), pero al transformar los datos a escala Lab (24) da 78.6, 1.5, 9.4 que corresponde al color ligeramente gris, debido al efecto de la sombra (Figura 1). En la evaluación sensorial el 96.7% de los panelistas indicaron que el dulzor del producto fue adecuado, el 72.4% consideró muy bueno el sabor, y el 100% manifestó que el olor fue muy bueno, al 40% de los encuestados les gustó muchísimo y ninguno manifestó que le desagradara. Los resultados de los análisis sensoriales y fisicoquímicos indicaron que el producto se mantuvo en condiciones apropiadas para su consumo durante los 21 días del estudio. El cálculo del contenido nutricional fue de 90 Kcal, 4.32 g de grasa total, 9.13 g de carbohidratos y 8.15 g de proteínas. Este contenido obtenido tiene menor valor de carbohidratos y kcal y mayor valor de grasas y proteína que una marca comercial (25) lo que deja abierta la posibilidad de optimizar la formulación en otra investigación.

Conclusión

Se logró la elaboración de un yogurt con mermelada de fresa y arroz inflado cubierto de chocolate manteniendo cada fase separada, lo que demuestra que fue una tecnología exitosa en términos de atracción visual, satisfacción del paladar y valor nutricional. El cambio a un empaque biodegradable representa una solución al problema de los envases de un solo uso y de doble empaquetado que afectan el ambiente. Este estudio resalta la posibilidad de aplicar una tecnología innovadora en la industria láctea, satisfaciendo a los consumidores conscientes de su salud y el entorno.

Palabras clave: Yogur estratificado empaque

2024-06-12   |   67 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 126-130 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)