Galletas integrales a base de harina de chapulín

Whole Grain Cookies Based on Grasshopper Flour 

Autores: Ramírez Higuera Abril , Hernández Díaz Carmen Sofía , López Silva Ilse Yaneli , Morales Tepach Dayana , Sandoval Medel Verónica

Completo

Introducción

Se entiende por entomofagia al consumo humano de insectos, por ejemplo, las hormigas, escarabajos, orugas etc. Esta es una práctica llevada a cabo en países al rededor del mundo, sin embargo, se observa con mayor frecuencia en algunas regiones de Asia, África y América Latina. En México el consumo de insectos es muy importante de las 1,681 especies existentes en el mundo, cuenta con 549 especies endémicas, colocándolo como el primer lugar en especies comestibles, además de que consume una tercera parte de los insectos a nivel mundial [1], incluyéndo géneros como Melanoplus spp., Brachystola magna, Sphenarium purpurascens, Sphenarium mexicanus, Taeniopoda eques, y Chromacris versicolor [2], a nivel de especies destacan pulgones, escarabajos, mariposas, moscas, gusanos de maguey, jumiles, escamoles y chapulines, siendo estos últimos de los más conocidos dado que su consumo data de más de 3000 años, los primeros registros históricos proceden de las culturas mexica, zapoteca, mixteca y maya quienes los empleaban no solo como alimento también como remedio para enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas [3]. En la actualidad la República Mexicana, los estados de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo, México, Querétaro, Michoacán y Guanajuato aportan aproximadamente 350 mil toneladas de chapulines en la temporada de reproducción [4-5]. Pasando de ser considerados como una plaga que arrasaba cultivos a un alimento de alta calidad nutricional, por su contenido en proteína, fibra, quitina, vitaminas y minerales. El 75 % de su peso está constituido por proteínas de alta calidad y digestibilidad (aminoácidos esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, treonina,triptófano y valina), cuyo valor resulta superior a la cantidad que aporta el consumo de pollo o de bovino, adicionalmente los chapulines contienen altas concentraciones de vitaminas y minerales [6] . Por otro lado tanto la fibra como la quitina y sus derivados como el quitosano, ejercen actividad prebiótica, mejorando el crecimiento de bacterias beneficiosas e inhibiendo el crecimiento de algunas bacterias potencialmente patógenas a nivel de tracto gastrointestinal, mostrando efectos positivos en términos de capacidad antiinflamatoria, estimulación de la respuesta inmune, prevención de la diabetes, prevención y control de la obesidad, entre otras enfermedades crónicas [7], por lo tanto los chapulines pueden ser un complemento importante para la dieta de las personas, además, los organismos reguladores mundiales desarrollan nuevas investigaciones sobre insectos comestibles, debido al impulso que puede desempeñar la entomofagia, sobre todo un papel importante sobre el objetivo de desarrollo sustentable (ODS) hambre cero en el mundo, sin ejercer presión al medio ambiente, con la aplicación a corto plazo de los insectos como alimento humano sostenible [8]. Es por ello que el presente trabajo emplea la harina de chapulín para la elaboración de galletas integrales, con la intención de facilitar el alcance de la IDR de proteínas, además de fomentar el consumo de este insecto destacando su contenido de vitamina; A, B y C, minerales; calcio, zinc, magnesio y los beneficios funcionales como el aporte de fibra y quitina capaz de regular la glucosa en la sangre, reducir los niveles de colesterol, mejorar la digestión y fortalecer la microbiota.

Material y métodos

Obtención de la harina de chapulín. Los chapulines fueron adquiridos en el mercado Hidalgo (centro del estado de Veracruz), fueron lavados (remoción del aparato digestivo), se eliminó el exceso de agua y se deshidrataron mediante un horno convencional a 60°C durante 48 hrs, posteriormente se sometieron a un proceso de molienda y tamizado. Elaboración de las galletas adicionadas con harina de chapulín. Se empleó harina de trigo integral y harina de chapulín en una proporción 3:1, huevo, azúcar estándar, mantequilla sin sal, extracto de vainilla, canela en polvo y mermelada de fresa, fueron adquiridos en tiendas comerciales de conveniencia, mezclados en el orden listado, se les dio forma con un molde para galletas y se hornearon a 180°C por 25-30 min. Evaluación de la vida de anaquel. Se determinó colocando una muestra a exposición al ambiente y otra muestra en empaque cerrado herméticamente. En este proceso se dio seguimiento a parámetros cualitativos como sabor, color, olor, textura, al tiempo cero y después de dos semanas comparando ambos estadios (NOM-251-SSA1-2009 y NOM-247-SSA1-2008). Determinación del aporte energético y etiquetado nutrimental. Se realizó el cálculo del aporte nutrimental y energético a través del Sistema Mexicano de alimentos equivalentes (SMAE), además de la normativa vigente en México para el etiquetado de alimentos (NOM 051). Diseño del logotipo. Se diseñó en base a la psicología del color para poder estimular a los consumidores y poder transmitir emociones, utilizando colores como café, azul y verde que significan tranquilidad, confianza, seguridad y tienen relación con la naturaleza, el agua, la tierra, potencializando el enfoque sustentable. Análisis sensorial. Se realizó un análisis sensorial afectivo con escala hedónica de cinco puntos a una muestra poblacional de 46 personas conformada por 33 mujeres y 13 hombres en un rango de edad de 18-67 años, posterior a la degustación los participantes completaron un cuestionario donde se evaluaron características como sabor, olor, color, dureza y agrado. Costo Unitario. Se estimó el costo unitario incluyendo costos fijos y variables.

Resultados

La harina obtenida generó un polvo con características propias del chapulín. El producto final consistió en una galleta redonda de 5 cm de diámetro (Figura 1), aportando en 36 g de producto (3 pzs por empaque): 143 Kcal, 1.55 g de grasas totales, 21.43 g de hidratos de carbono, 8.8 g de azúcares, 8.13 g de proteínas, vitamina A 7.7 μg, Vitamina B9 6.87 μg (Tabla 1), aportando más proteína que las galletas que se encuentran disponibles en el mercado con un costo unitario de $31, estimando un tiempo de vida de anaquel de dos semanas. Debido a los ingredientes empleados no se excede en calorías, sodio, azúcares o grasas saturadas, no emplea grasas trans, edulcorantes o cafeína, por ello no amerita colocar ningún sello frontal respetando la NOM 051. El diseño del logotipo se basó en el emblemático chapulín empleando colores asociados con profesionalismo, seriedad, integridad y sinceridad (azul, verde y marrón) como se observa en la Figura 2 de la siguiente página. En la evaluación sensorial 22 individuos indicaron que tiene un olor neutro, 39 personas respondieron que tiene un color aceptable, 43 sujetos indicaron que la dureza fue lo justo y 37 encuestados manifestaron que el sabor fue agradable (véase Gráfica 1 siguiente página), siendo del agrado del 74% de los encuestados.

Discusión

En cuanto al empleo de harina de chapulín en diversos productos existen algunas innovaciones como ejemplo en Valles Centrales de Oaxaca a través del Instituto Politécnico Nacional se han elaborado: salchichas, botanas, pan, salsa botanera [9], en la Universidad Iberoamericana de Puebla se realizó una formulación para tostadas [9], a su vez existen propuestas en base a su incorporación en galletas, sin embargo, o son más altas en grasas saturadas o agregan muy poca harina de chapulín, el aporte de proteína lo complementan con harinas de chícharo, arroz o avena, a un costo mayor al que propone el presente trabajo. El producto obtenido cuenta con 8g de proteína mientras que las galletas a base de trigo disponibles de manera comercial aportan 2 o 3g, con respecto a la proteína que se puede obtener con productos como carnes rojas, cereales o leguminosas que es de un 20-30% de proteína en 100g de producto, las galletas elaboradas aportan un 24% por cada 100g siendo competitivo con los citados anteriormente. La proteína que aporta la harina de chapulín posee los nueve aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, además de ácidos grasos mono y polinsaturados, fibra prebiótica, vitaminas y minerales, aunado a ello estudios han puesto de manifiesto que los coeficientes de digestibilidad de la harina de chapulín son mayores a otras harinas como la de pescado [10]. Destacando el producto obtenido como una opción saludable y potencialmente viable para su comercialización. Con respecto a la aceptación por los comensales en base a encuestas de otros países se sabe que el porcentaje de personas que sustituiría una porción de carne por una de insecto cuando este se encuentra sin procesar es baja o nula a este fenómeno se le conoce como “Neofobia a los insectos”, sin embargo, cuando el insecto es transformado y presentado en un producto de consumo habitual, el porcentaje que sustituiría el origen de la fuente de proteína aumenta al 50% [10], este resultado concuerda con nuestro trabajo al presentarles como alternativa de consumo la galleta integral con harina de chapulín donde más del 70% de los encuestados manifestó agrado, siendo una buena apuesta para emprendimiento a corto y mediano plazo.

Conclusión

El presente trabajo logró elaborar una galleta integral incorporando harina de chapulín con un aporte nutrimental significativo que puede dar soporte a la IDR de proteínas con beneficios adicionales a la salud y económicamente viable con valoración aceptable ante el público. La inclusión de insectos en la alimentación humana es prometedora por ello se siguen buscando soluciones prácticas, innovadoras, respetando la calidad, el aporte nutrimental y los beneficios funcionales de su incorporación, quedando un gran camino para trabajar en combatir la neofobia a los insectos, fomentando la divulgación de sus ventajas y generando alternativas de consumo aceptadas por los consumidores.

 

Palabras clave: Harina de chapulín Proteínas Galletas

2024-06-12   |   116 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 131-135 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)