Diseño de una oblea con propiedades nutricionales a partir de malanga (Colocasia esculenta) y mermelada de zarzamora (Rubus sp)

Design of a Wafer with Nutritional Properties from Taro (Colocasia esculenta) and Blackberry Jam (Rubus sp) 

Autores: Hernández Ramón Christian David , Blasco López Gabriela , González Ortega Luis Alberto , Esperón Rojas Alaina Alessa, Cervantes Carvallo Elian

Completo

Introducción

En la actualidad, la mayoría de las muertes a nivel mundial son provocadas por las enfermedades crónico no transmisibles (ENT), las cuales implican una trascendente carga económica y social1. Las ENT tienen como factores de riesgo la baja ingesta de vegetales, frutas, leche y alimentos del mar, así como el incremento en las carnes procesadas, bebidas edulcoradas, alimentos procesados y productos con altas cantidades de azúcar, de acuerdo con lo anterior, se estima que, en México, el 28% de los casos de diabetes y 62% de las enfermedades cardiovasculares como hipertensión arterial (HTA) e insuficiencia cardiaca son atribuibles a los factores de riesgo ya antes mencionados2. Debido a que en México se consumen diversos productos elaborados a partir de harina proveniente de diferentes tipos de granos, es importante dar a conocer alternativas saludables, con un mayor valor nutrimental y, sobre todo, de fácil uso3. Un ejemplo de productos altamente conocidos y elaborados con harina, azúcar y grandes cantidades de grasas, son los dulces típicos, los cuales, a su vez, se obtienen por medio de procesos ya sean manuales o parcialmente mecánicos, tal es el caso de las obleas, este producto es preparado con harina de trigo, agua, huevo, azúcar, aceite y suelen estar rellenas de cajeta o piloncillo y cacahuate4. En la actualidad existe una mayor preocupación por el cuidado de la salud y cómo la alimentación puede ayudar a dicho cuidado, a causa de esto, se han desarrollado los denominados alimentos funcionales (AF), es decir, alimentos que además de sus beneficios nutricionales, poseen elementos biológicamente activos que proporcionan efectos positivos para la salud. Entre estos alimentos funcionales, se encuentra el tubérculo de malanga y la zarzamora5. De acuerdo con un estudio, la malanga o taro puede ser procesado para la obtención de su harina, y se ha reportado que posee 12.08 g/100g de fibra, lo cual provee una buena alternativa para la elaboración de alimentos balanceados6 . Por otro lado, existe literatura referente a la malanga en donde se demuestran que posee grandes cantidades de polifenoles, taninos, flavonoides, y ácido fítico, lo que podría otorgarle actividad antioxidante y proteger a la harina del enranciamiento determine the best formulation. Results: The bromatological tests indicated that, in 5 g of sample, 35.42% humidity was obtained , 3.7879% ash, 2.9867% protein, 0.0370% fat, 4.5% carbohydrates and 1.23 mg sodium, the energy content of one serving (3 full pieces) was 114 kcal. The selected formulation had a high level of acceptance in the sensory test. Conclusions: It is possible to make a wafer from functional foods such as taro and blackberry, this product is low in sodium and sugars while having a high amount of fiber, compared to commercial options. The product was presented as an alternative to “typical candy” with added value obtained from the raw materials contained in the wafer. Keywords: Functional food, Typical sweet, Malanga product. y la oxidación, para así, poder prolongar la vida de anaquel y/o añadirle propiedades bioactivas al consumidor7. Rubus sp., también conocida como zarzamora, mora o zarza, se incluye dentro del grupo de las moras, tales como la frambuesa, arándano, fresa, mora azul, entre otros8. Este alimento se compone de hidratos de carbono, minerales, vitaminas, fibra dietética, ácido fólico, ácido ascórbico, ácido málico (siendo este el más abundante), polifenoles y carotenoides los cuales les brindan su color y sabor característico, además de sus propiedades funcionales. En un estudio, evaluaron el contenido de flavonoides y antocianinas en frutos de zarzamora y productos derivados recolectados en la localidad de Atecáxil, Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, determinando que el mayor compuesto presente en la mermelada de zarzamora, fueron las antocianinas9. Con ambos ingredientes (malanga y zarzamora) se planteó el objetivo de elabora una oblea nutritiva elaborada con harina de malanga y rellena de mermelada de zarzamora, así como realizar su caracterización bromatológica, envasado y etiquetado nutrimental, además de una evaluación sensorial.

Material y métodos

El presente estudio se realizó en la Universidad Veracruzana, en la facultad de Nutrición, Región Veracruz. El trabajo empleó un estudio de tipo experimental con un muestreo por conveniencia para la evaluación sensorial. Para la elaboración del producto, se utilizaron diferentes ingredientes, la gran mayoría de estos fueron adquiridos en supermercados locales, y los productos principales tales como la malanga y la zarzamora, se compraron en el mercado del centro histórico de Veracruz. Se realizó una primer formulación siguiendo la metodología de Heras (2015)10 con algunas modificaciones, así mismo, se elaboró una segunda formulación donde se buscó reducir los costos de fabricación disminuyendo la cantidad de malanga empleada, lo anterior con el fin de hacer más accesible el producto, pero sin arriesgar los beneficios que aportan sus ingredientes. Durante pruebas preliminares, se evaluaron las características organolépticas de ambas formulaciones y se eligió la que contó con mayor aceptación, en este sentido, las pruebas bromatológicas y la evaluación sensorial se realizaron únicamente en la segunda formulación. En la tabla 1 se muestran las dos formulaciones elaboradas y las cantidades utilizadas de cada ingrediente. Para la preparación de la oblea, el tubérculo fue lavado, desinfectado y cortado en laminas finas, las cuales fueron deshidratadas a cielo abierto (sol directo) durante 3 días, el paso siguiente consistió en procesar las láminas deshidratadas y obtener la harina de malanga, concluido el paso anterior, se le añadió aceite de canola y agua para realizar una mezcla que finalmente se sometió a cocción por medio de una prensa. Respecto a la mermelada, se comenzó con el lavado y desinfección de la zarzamora, posteriormente se licuo junto con el agua, ácido cítrico y endulzante (splenda), una vez licuados los ingredientes, se llevaron a cocción y al llegar al punto de ebullición se añadió la pectina, una vez mezclados los ingredientes, se dejaron enfriar y fue posible untar la mermelada de zarzamora en las láminas de harina de malanga, obteniendo así el producto finalizado. El proceso para la elaboración de la oblea se observa en la figura 1. Pruebas bromatológicas. Para determinar la humedad se utilizó el método de tratamiento térmico reportado en la norma mexicana NMX-F-083- 1986. Para determinar las cenizas se siguió el procedimiento de la NMX-F-066- S-1978. Para la determinación de proteínas se realizó el Método indirecto de Kjeldah por duplicado, obtenido de la NOM-F-68-S-(1980). Para la determinación grasa cruda se realizó la metodología de la NMX-F-089-S- (1978) El contenido de carbohidratos y sodio del producto final se estableció por diferenciación y utilizando el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE). Evaluación sensorial. La población usada para la evaluación sensorial fueron 51 estudiantes de la Facultad de Nutrición, Región Veracruz, con edad de 18 años en adelante, a los cuales se les brindo una evaluación sensorial con escala de 6 puntos evaluando las características organolépticas del producto, como el olor, color, sabor y consistencia y la aceptación del producto. Etiquetado, envase y declaración nutrimental. El etiquetado se efectuó de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-051- SCFI/SSA1- 2010. El envasado se realizó con base a la NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Se elaboró por ración de 6 obleas de acuerdo con la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

Resultados y discusión

Formulación del producto. Se logró desarrollar una oblea nutritiva a base de harina de malanga y mermelada de zarzamora. La formulación empleada resultó en un producto color café oscuro (figura 2) 002C con una consistencia firme y sabor ligeramente dulce, el relleno (mermelada de zarzamora) fue homogéneo, y el sabor ligeramente ácido. Pruebas bromatológicas. Los resultados de la cinética de secado realizada al producto elaborado se muestran en la gráfica 1, de la misma manera, el contenido de humedad determinado fue de 35.42%. Los resultados de las pruebas bromatológicas se pueden observar en la tabla 2, dichos resultados se compararon con los encontrados por Madrigal6, en el caso del valor de cenizas, el dato reportado en este estudio fue mayor con un 3.78% vs 3.23%, de igual forma, se obtuvieron valores mayores en el contenido de proteína con un 2.9% vs 1.23%, sin embargo, cabe señalar que el contenido de grasas fue menor en este estudio con un 0.037% vs 1.04%-1.23%. Evaluación sensorial. Tras realizar la evaluación sensorial al producto elaborado (gráfica 2), se obtuvieron mayores porcentajes en la respuesta “Me agrada bastante” con un 47%, seguido de un 37% que reporto “me agrada moderadamente”, por el contrario, las respuestas “me agrada poco”, “No me gusta ni me disgusta”, y “me disgusta moderadamente” tuvieron solo el 12%, 2% y 2% respectivamente, mientras que “No me gusta” no fue seleccionado por ningún participante. Envasado y Etiqueta y declaración nutrimental. El envasado del producto se realizó en una bolsa de plástico con apertura y cierre fácil de 25 X 15 cm (figura 3). En la tabla 3 se muestra el valor nutrimental completo de la oblea elaborada. El etiquetado (tabla 4) muestra los ingredientes ordenados de acuerdo con la cantidad utilizada. Logotipo, ingredientes y leyendas. Respecto al logotipo, tanto el nombre como el eslogan del producto se elaboraron tomando en cuenta que fueran visualmente atractivos para las personas (figura 4). Se busco que el nombre brindara un distintivo al producto y que resaltara las características benéficas que posee, así mismo, se muestra que la oblea nutritiva no lleva ningún sello hexagonal debido a que no rebasa los límites máximos de sodio, azúcares, calorías y grasas, sin embargo, posee una leyenda debido a que contiene un edulcorante artificial el cual no es apto para menores de 18 años.

Conclusiones

Fue posible elaborar una oblea nutritiva a partir de harina de malanga y usando mermelada de zarzamora como relleno, el producto elaborado tuvo una buena aceptación por parte de los comensales, de igual manera se presenta como una alternativa que logra brindar altos valores de fibra, hidratos de carbono complejos y una cantidad adecuada de grasas y proteínas. Este producto puede ser incluido como parte de una dieta saludable tanto para el público en general como para aquellos con enfermedades tales como la obesidad e hipertensión, además, cabe resaltar, no posee ningún sello hexagonal y solo se hace la restricción a menores de 18 años puesto que contiene edulcorante.

Palabras clave: Alimento funcional Dulce típico Producto de malanga

2024-06-12   |   74 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 136-141 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)