Elaboración de salchicha de pescado bonito (Sarda sarda) para pacientes con dislipidemias

Preparation of Bonito Fish Sausage (Sarda sarda) for Patients with Dyslipidemias 

Autores: León Gutiérrez Dinora Marina, Baldo Coronel Valeria Liliana , Carreón García Eulalia , Reyes Díaz Rosario Adriana, Morales Barradas Nayeli

Completo

Introducción

Alteraciones del metabolismo lipídico son causas de muerte. Se clasifican en 3 grupos: hipercolesterolemias, hipertrigliceridemias y dislipidemias mixtas (1). Según la ENSANUT (2) las dislipidemias en México han aumentado hasta 30.4%. Las causas se relacionan principalmente con el sedentarismo, ingesta dietética excesiva de calorías, grasas saturadas, colesterol y grasas trans. La dislipidemia más frecuente en México es la hipoalfalipoproteinemia (colesterol HDL < 40 mg/dl). En todas las encuestas nacionales se ha informado que esta anormalidad afecta a cerca del 60% de los adultos (55.2% en la encuesta más reciente). Es más común en los hombres, en el sur del país y se asocia con la obesidad, la diabetes y el consumo de tabaco (3). Dicha patología suele manejarse a nivel clínico con tratamiento farmacológico, la dieta juega un papel primordial y es por eso por lo que se debe promover el consumo de nutrientes claves en la disminución de lípidos sanguíneos (4), por ejemplo, el Omega 3. Los Omega 3 (ω-3) son ácidos grasos poliinsaturados de origen vegetal y peces de agua fría (ácido alfa linolénico (ALA) de 18 átomos de carbono (AC), ácido eicosapentaenoico (EPA) de 20 y ácido docosahexaenoico (DHA) de 22) (5), su consumo se ha relacionado con efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos, antitrombóticos y antiinflamatorio en el organismo. Diversas investigaciones indican que el ω-3 posee un papel importante en la reducción del riesgo de Síndrome Metabólico y Enfermedad Cardiovascular. Actualmente se recomienda un consumo de 1.6 gramos/día para hombres adultos y de 1.1 gramos/día en el caso de mujeres mayores a 19 años (6). Los ácidos grasos omega 6 (ω-6) más importantes son: ácido linoleico y ácido gamma linolénico de 18 AC y el ácido araquidónico de 20. Las funciones del ω-6 son antagonistas a las del ω-3 además de regular la presión arterial y disminuir el colesterol. Se recomienda que los hombres adultos tomen 14 gramos/día de ácido linoleico, y que las mujeres tomen 11 gramos/día. Se sugiere que la proporción de omega 6 a omega 3 sea de 5 a 1 para alcanzar un estado de equilibrio, llamado estado de inflamación neutral que favorece la salud (5). El pescado bonito contiene ácidos grasos ω-3 (0.310 g/100g de DHA y 0.006 g/100g de EPA) y ω-6 (0.135 g/100g de ácido araquidónico) (7). Por lo que embutidos elaborados a partir del pescado Bonito son fuente de estos ácidos grasos que pueden prevenir la enfermedad aterosclerótica y las dislipidemias. 

Objetivos

Elaborar una salchicha de pescado utilizando omegas 3, 6 y aditivos para pacientes con dislipidemias. 

Material y métodos

Se utilizaron 100 g del pescado bonito (Sarda sarda) obtenido en pescadería comercial, especias: jengibre (Zingiber officinale) (0.1 g), ajo (Allium sativumen) en polvo (1 g), cebolla (Allium cepa) en polvo (1 g), pimienta blanca (Piper nigrum) molida (0.1 g), azúcar de mesa (0.1 g) y sal de mesa (0.75 g). Los filetes del pescado se trituraron en un procesador de alimentos marca Oster® modelo Super Chef con hielo, sales de curación (1 g), glutamato monosódico (0.5 g) y sal común para solubilizar las proteínas. Se añadió aceite de oliva (21.4 ml) para hacer la emulsión y para estabilizarla se usó carragenina (3.6 g) en el producto experimental y almidón en el control, por último, se añadió el azúcar con especias para potenciar el olor/sabor. La pasta obtenida se embutió en una funda sintética de polivinilo y se sometió a cocción de vapor de agua por 1 h, se eliminó la funda y el producto final se envasó al vacío. El producto experimental y el control se compararon en color, olor/sabor, consistencia por evaluación sensorial con 14 jueces no entrenados en un rango de 20 a 30 años, mediante una prueba de gradiente con una escala de razón de 10 puntos, donde 0 es nada y 10 es extremadamente. Se realizaron los análisis bromatológicos de humedad por estufa (NOM-116- SSA1-1994) (8), cenizas por método gravimétrico (NMX-F- 082-SCFI-2012) (9), fibra cruda por digestión ácido-básica (NOM-F-90-S-1978) (10), proteínas por método Kjeldahl (NOM-F-68-S-1980) (11) y lípidos por método Soxhlet (NMXF- 615-NORMEX-2018) (12). A los resultados de la evaluación sensorial se les aplicó una ANOVA y se compararon las medias aritméticas con la prueba t-student a una p ≤ 0.05 con el programa JMP.

Resultados y discusión

En los parámetros sensoriales analizados de consistencia y color no hubo diferencia significativa (p≤0.05.) entre la formulación experimental y el control. Pero, en el parámetro de olor /sabor del producto desarrollado si hubo diferencia significativa siendo una calificación de 4 que corresponde moderadamente olor/sabor a pescado que no provocó un rechazo (véase gráfica 1 en página siguiente). Otros autores que realizaron salchicha de surimi de caballa (Scomber japonicus) y de pota (Dosidicus gigas) reportaron la mejor aceptación cuando, igual que en este estudio, incluyeron en su formulación 1% de carragenina (13). La percepción del olor/sabor a pescado en estos embutidos también ha sido reportado como regular a buena por Izquierdo et al. (14) en salchichas elaboradas con Cachama negra (Colossoma macropomum) y carne de res. Los resultados de los análisis bromatológicos de 100 g fueron: Contenido energético 127.62 kcal, proteínas 21 g, lípidos 8.12 g, carbohidratos 1.5 g, fibra dietética 0.5 g (véase tabla 1 en página siguiente). Por lo que su etiqueta nutrimental no obtuvo ningún sello de advertencia.

Conclusiones

La salchicha elaborada de pescado desarrollada contiene más proteínas y fibra y menos carbohidratos, y lípidos que una salchicha comercial. Por lo que se puede recomendar como una opción de un alimento que contribuya a satisfacer las necesidades proteicas y a disminuir el problema en los pacientes con dislipidemias por el consumo de ácidos grasos omega 3 y 6 y fibra contenidos en el producto.

Palabras clave: Pescado salchicha dislipidemias

2024-06-12   |   59 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 142-145 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)